Charlie Otero y Sergio Botero, dos cocineros que tienen el campo como inspiración para sus creaciones. Ambos vienen de familias campesinas y se encuentran en su diversidad
de estilos.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
Marinilla, municipio al Oriente de Antioquia: allí está Con-Tradición, un restaurante que reconoce y visibiliza la cocina de inspiración campesina. El chef Sergio Botero abrió sus puertas hace cinco meses y ya lo ha convertido en parada obligada en ese circuito turístico. Además de mostrar la tradición, su labor también se centra en abrir puertas, en integrar regiones. Por eso, ha hecho cenas a cuatro manos con otros cocineros, como el cartagenero Charlie Otero. Conversé con ellos mientras creaban el menú para la experiencia en la que cocinaron juntos. Dos voces sobre la cocina rural y campesina.
Charlie Otero
¿Podemos hablar de cocina colombiana de autor?
“Sí, pero no es un fenómeno nuevo, los cocineros están adaptando a su firma las tendencias que existen. Esa es la verdadera labor de un cocinero: dar nuevas interpretaciones de las cosas. Creo que la evolución de las cocinas depende de quien, en ese momento justo, le dé visión y esté poniéndola a los platos”.
¿Qué tan importantes son los campesinos para la cocina que haces?
“Mis dos abuelos eran campesinos y por eso crecí con un profundo respeto hacia la tierra, hacia los campesinos de todo el país. Los tenemos que cobijar para evitar esa migración masiva del campo a la ciudad. Hay que respetarlos para que nos sigan dando lo que nos dan. Hay que destacar nuestras cocinas porque ya están ahí”.
¿Por qué cocinar desde la ruralidad?
“Si trabajas con un producto de temporada, si tienes un diálogo con el campesino que lo cultiva, puedes hacer algo muy especial. Por ejemplo, le puedes decir a la gente que está consumiendo un producto que está sembrado a 10 kilómetros a la redonda, que tiene una historia. Hay una cosa que se teje ahí y va mucho más allá de lo que te comes”.
¿Qué reto tiene el cocinero en el posconflicto?
“Hay un reto más que comprar. El reto más grande es asesorar: si el campesino tiene 40 hectáreas libres, hay que decirle que no las deje todas para ñame, que a veces abunda y lo tiene que regalar. Hay que diversificar el uso de los productos”.
¿Cómo unir nuestras regiones?
“Hay que crear puentes. No existen puntos distantes, sino que existe un hombre que une”.
Sergio Botero
¿Podemos hablar de cocina colombiana de autor?
“Aunque no nos estamos inventando nada, les estamos poniendo nuestra marca a ingredientes colombianos y preparaciones. Al ponerles mi marca, potencio los sabores, los equilibro y les doy protagonismo. No es cocina de autor porque eso ya está inventado”.
¿Qué tan importantes son los campesinos para la cocina que haces?
“Hay campesinos que tienen que dejar que los productos se caigan y sirvan como abono porque cogerlos es más costoso. Los cocineros tenemos que ayudarles, tenemos que hacer responsabilidad social. Podemos cocinar con productos que estaban destinados a perderse”.
¿Por qué cocinar desde la ruralidad?
“Porque ahí es donde está la esencia. Si quieres un excelente chocolate, te lo comes en la casa de un campesino, no en una capital. Si quieres una arepa hecha en el rescoldo, solo la encuentras en el campo”.
¿Qué reto tiene el cocinero en el posconflicto?
“El acto de cocinar es muy lindo, porque uno alimenta almas. Yo vengo de un pueblo y conozco ingredientes que en la ciudad son desconocidos. Creo que nunca vamos a terminar de conocer lo que tenemos. Por eso, tenemos que comprarles y apoyar la labor de estos productores que hoy tienen nuevas vocaciones. Eso es dinamizar el mercado”.
¿Cómo unir nuestras regiones?
“Cuando se cocina al lado de cocineros de otras regiones hay un intercambio de conocimientos y culturas”.
