Cocineros antioqueños, colombianos y del mundo lo han dicho: como el quesito no hay otro en el mundo, tanto que debería tener denominación de origen. En su investigación Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bifidobacterium lactis, Edinson Eliécer Bejarano Toro, José Uriel Sepúlveda Valencia y Guillermo Correa Londoño, explican que el quesito es “un queso fresco, blando, molido y salado en masa”.
Podría decirse, también, que hace parte de la familia del queso campesino y de la cuajada, aunque se diferencia de estos dos en que es molido y no prensado y suele ser un poco más salado.
Según el antropólogo Carlos E. Sánchez, la existencia del quesito está ligado a la arepa: “arepa sin quesito no es arepa”, dice. “Su origen mezcla España con las condiciones geográficas antioqueñas”, explica y agrega que su consumo debe ser inmediato. “Otra de las características del quesito son las hojas en las que se envuelve, pues son el medio ideal para que se mantenga fresco. Empacarlo en un recipiente hondo como lo hacen las marcas comerciales, hace que no se desmorone”.
¿Cómo se hace? El libro Paseo de Olla de Carlos E. Sánchez y Enrique Sánchez nos dice que se deben poner a “tibiar” cinco litros de leche, a la que se le agregan cinco cucharadas de sal y una cucharadita de cuajo. 45 minutos después se amasa, se escurre el suero, se muele y se envuelve en hojas de plátano o bijao.
Su textura blanda, húmeda y grasa y su sabor característico lo hacen diferente y lo convierten en el acompañante ideal de una arepa y sumergido en chocolate caliente es manjar de dioses. Es base para preparar amasijos y su sabor salado y cremoso combina con dulces tradicionales como el arequipe, el arroz con leche, las brevas o el bocadillo.
