Uno de los platos que más recuerda la profesora Rosahelena Macías es un dulce de plátano maduro que hacía su abuela en Navidad. “El plátano muy maduro se fríe hasta que quede muy dorado, y luego se cocina en un almíbar hecho con leche, panela y mantequilla. Es un sabor que me lleva a la infancia”, recuerda esta mujer que ha dedicado su vida a cocinar y enseñar la cocina colombiana. Precisamente, compartirá esta receta en el encuentro Musas y entierradas que Comfama organiza en el Claustro de San Ignacio este sábado 4 de mayo.
Protagonistas de la cocina colombiana
Presentes en las cocinas de todo el mundo, en Colombia los plátanos, bananos y tubérculos tienen un especial protagonismo. “Un sancocho es un paisaje, es un testigo del territorio y de todo lo que allí se produce”, explica el historiador Jorge Restrepo. En ese sentido, todo aquello que llega a la olla narra la cocina de proximidad. “En el Valle, en Antioquia, en el Pacífico o en el altiplano cundiboyacense los ingredientes varían según la disponibilidad, pero algo que siempre es claro es la presencia de tubérculos y de plátanos”, explica la profesora Macías. Y aunque no siempre están juntos, estas sopas tienen en sus ingredientes los tropezones de papas, yucas, ñames, entre otros.
Son dos grupos de alimentos esenciales para la cocina colombiana. Son ingredientes versátiles y económicos que se utilizan en una gran variedad de platos. Son una fuente importante de nutrientes y ayudan a hacer que la cocina colombiana sea tan deliciosa y diversa. “Han sido fuente de energía, sobre todo en las dietas campesinas, de aquellas personas que trabajaban y trabajan en el campo y necesitan carbohidratos como buena fuente de energía”, explica Restrepo.
Un poco de historia
América es la cuna de tubérculos como la papa y la yuca, ambos esenciales para la cocina no solo colombiana, sino de otras regiones. “¿Qué habría sido de Europa sin la papa? Fue la solución para muchas de sus hambrunas”, recuerda el historiador Restrepo. Por su parte, España trajo al continente americano otros frutos de la tierra como la zanahoria y la remolacha.
La profesora Rosahelena recuerda que como muchas de las plantas que hoy son básicas para la supervivencia, tanto musáceas como tubérculos han sido manipulados: “Así como el maíz o la caña de azúcar, los plátanos fueron modificados por el hombre para crear el fruto que hoy conocemos. Otros casos, por ejemplo, son el de la zanahoria que antes no era naranjada, o el de la remolacha, que era blanca”.
Se cree que el origen del plátano está en el sudeste asiático. De allí pasó a la India y fue introducido en Europa y África por los árabes. Luego, los españoles lo traerían a América. “Sin embargo, fueron los esclavos negros los que, gracias al conocimiento que tenían del ingrediente, nos presentaron múltiples formas de prepararlo”, concluye Rosahelena.
Un homenaje
El sábado 4 de mayo, el Claustro Comfama celebrará la primera edición de la feria Musas y entierradas, alimentos entre el suelo y el cielo. La feria se llevará a cabo en la Plazuela San Ignacio, el Patio Teatro y la Terraza del Claustro, y contará con talleres, conversatorios, comidas y conciertos. El evento girará en torno a siete alimentos: el banano, el plátano, el murrapo y el guineo (musas), y la papa, la yuca y la arracacha (entierradas).
Esta feria es la primera de tres que el Claustro Comfama dedicará a la soberanía alimentaria durante el año. Programación disponible en https://bit.ly/MUSASCOMFAMA.
