A propósito del gran evento gastronómico, un recorrido por algunos de los restaurantes de la ciudad blanca.
Por estos días se celebran 20 años del Congreso Gastronómico de Popayán, que en esta edición le otorga un merecidísimo reconocimiento a Carlos Humberto Illera, antropólogo y profesor titular de la Universidad del Cauca, donde desde hace más de 20 años enseña antropología de la alimentación, y quien, además, es autor de diversos libros de cocina tradicional, entre otras publicaciones. Triste será la ausencia de su amigo y colega Julián Estrada, siempre presente en el evento y quien ya había sido objeto de reconocimiento por parte del mismo. Pensé entonces que este era un momento propicio para recoger recuerdos de mi reciente viaje a esa bella ciudad y a los restaurantes que visité.
Le puede interesar: Nariño: afro, andino y amazónico
Mi recorrido empezó en Entorno, restaurante en cabeza del cocinero Camilo Romero abierto en el 2021, donde se siente la búsqueda por integrar los hongos, uno de los productos con mayores posibilidades en la cocina actual, así como la inclusión de producto local, entre ellos mambe y chontaduro. Mi favorito llegó para cerrar la noche, un cremoso de chontaduro con cristales de aloe, tierra de café y flores comestibles, un acierto en términos de mezcla de texturas, sabores y colores, sobresaliente considerando la deuda que existe en la innovación de cocina dulce en el país, en especial en el uso de nuestras frutas. Una cocina aún joven a la que vale la pena seguirle la pista.
De lo más contemporáneo me fui a visitar los sabores tradicionales del bello Cauca en Teresa Poné la Mesa, donde el cocinero Samuel Cobo y su esposa Elizabeth Perafán, en un espacio amplísimo en las afueras de la ciudad, rinden homenaje a la cocina de las abuelas: carantanta, empanadas de pipián, avío, tripazo y sopa de guineo, hacen las delicias de un restaurante familiar, con zona verde, juegos infantiles y mascotas bienvenidas, que atiende más de un centenar de clientes a la vez. Quien quiera recorrer la memoria culinaria del Cauca encuentra allí una amplia muestra.
Mi siguiente parada fue en el restaurante Qaray, que hace poco se movió al hotel San Martín y que cumplió diez años como propuesta de los hermanos Rodrigo y Mauricio Holguín, este último cocinero. Allí me comí mi bocado favorito de Popayán: unas empanadas de chontaduro de crocancia inusitada, en contraste con la suavidad de su relleno elaborado con este pequeño fruto amarillo. Mucho producto local en la carta, que también me dio gusto con un muy sabroso ceviche de piangua y de cierre helado de aguacate.
Mi última noche me llevó a Terra Inca, propuesta que combina tradición y búsqueda contemporánea en cabeza de Pablo Guzmán, con unas buenas empanadas de pipián y un trío de causas que hablan de su homenaje a la cocina andina desde hace 14 años. De cierre fui a Mora Castilla a comer el salpicón de baudilia, con su combinación de mora de castilla, lulo y guanábana y me pasé por una caja de Aplanchados de Doña Chepa para empacar, junto a la carantanta y a los chontacones en paqueticos, porque las maletas con tesoros como estos mitigan los regresos. Me quedaron pendientes: la visita a la Galería La 13 y restaurantes como La Cocina de Armenta e Il Gallo, así como probar una cena clandestina de Julián Muñoz, quien con su marca Pakay elabora, entre otros productos, pasta con harina de coca. Varias excusas para regresar.
