Insistir en comer siempre la misma especie de pescado resulta absurdo e insostenible en términos ambientales.
Por Claudia Arias Villegas / [email protected]
“En los diez años que lleva Pesqueira ya he visto especies desaparecer, o que por lo menos nos llegaban antes y ya no; por ejemplo, el róbalo del Caribe, uno de los pescados más consumidos en Medellín por años. Y diez años en la vida de una especie es muy poco: si no hacemos algo van a seguir desapareciendo”.
Así ilustra Santiago Isaza, cocinero y propietario de Pesqueira, charcutería del mar y restaurante, la vulnerabilidad de los océanos y las especies que en ellos habitan. Cuenta que su negocio nació más por su amor al mar, que a la pesca misma, y que una de sus apuestas más fuertes es lograr que los consumidores entiendan que el pescado no es un comoditie para dar por hecho, sino un bien de la naturaleza específico: “no podemos pedir al mar una especie precisa cada que queramos, eso no funciona así”.
Por eso, anota, él no tiene atún en su carta, porque es tal su demanda, que hoy se encuentra muy amenazado: “Si me llega lo vendo en la charcutería, pero no lo tengo en la carta porque no es sostenible”. En su lugar ha descubierto especies como el berrugate, de carne blanca y que da unos muy buenos filetes, pero dice que en general al comensal le cuesta probar.
Pesca responsable vs pesca artesanal
En tiempos de mercadeo el sector de alimentos abusa de expresiones como “consumo responsable”, “orgánico” y “artesanal”, pero, ¿quién le asegura al consumidor que aquello que compra cumple con esa premisa; no es fácil establecerlo. Para empezar, hay que leer las etiquetas –si es del caso–, pero también ir más allá, conocer el proveedor, indagar sobre sus prácticas e informarse por otros medios para tener argumentos que permitan verificar.
Esto pasa con todos alimentos, es un asunto de sostenibilidad. Con respecto a la pesca, anota Santiago, no toda pesca artesanal es responsable ni viceversa: “Un pescador con un taco de dinamita está usando un método artesanal, pero hace pesca irresponsable, igual con un chinchorro gigante que atrapa especies sin discriminar; y una gran pesquera que usa métodos no artesanales, puede hacer pesca responsable o no, dependiendo de su respeto a las tallas mínimas de madurez, selección y otras variables”.
Mientras menos selectivos sean los métodos de pesca, más nocivos resultan, así que, a mayor escala, suele haber un mayor riesgo para el medio ambiente. Luego viene un tercer asunto que resulta importante para el consumidor y es el de frescura, que ya tiene más que ver con calidad y sabor, pues un pescado fresco pudo haber sido capturado de forma artesanal (o no) y de manera responsable (o no).
¿Qué puedo hacer como consumidor?
“Como consumidores de productos de mar, tenemos el poder de influenciar los mercados si adoptamos una actitud responsable. Basta con preguntar a los proveedores por la identidad de las especies, su lugar de proveniencia, si son animales que fueron capturados mediante artes de pesca no nocivos y cuando ya alcanzaron su talla madurez”. Así lo explican en la Fundación MarViva, ONG orientada a la conservación y el uso sostenible de los bienes y servicios marinos y costeros, con presencia en Colombia, Panamá y Costa Rica.
Una de las líneas de trabajo de MarViva es la asesoría y certificación de restaurantes, supermercados y distribuidores, con el Estándar de responsabilidad ambiental para la comercialización de pescado de mar, buscando promover buenas prácticas de consumo y venta. Hoy en Colombia están certificados los restaurantes 80 Sillas y Central Cevichería –Grupo Takami– de Bogotá; y en proceso Pesqueira –pescadería y restaurante–, La Cevichería en Cartagena, Wok, Jumbo en Bogotá y los demás restaurantes del Grupo Takami.
Para Santiago Isaza el acompañamiento de MarViva ha resultado fundamental: “Es muy exigente, implica tener una persona dedicada solo a la certificación, a trabajar en la trazabilidad del producto, verificar las tallas y demás, pero vale la pena”.
Desde su punto de vista, cada consumidor decide qué privilegiar en su compra, pero a quien quiera apoyar la pesca responsable le recomienda: “Premiar la pesca del Pacífico, pues el Caribe está sobreexplotado, y tener una relación cercana con la pescadería, porque a veces hay cosas difíciles de verificar, en ese caso lo que queda es la confianza”, concluye.
