Un automóvil se usa principalmente para ir de un punto a otro; por lo demás, las opciones adicionales son sólo cuestión de comodidad o placer. Una aerolínea permite ir a un destino, aunque eso signifique no obtener ningún servicio, ni siquiera el café.
Podremos ver propuestas de bajo costo que están empezando a instalarse en el negocio de los restaurantes de nuestra ciudad. ¿Podríamos hablar entonces de que la gastronomía será en el futuro una industria low cost? O, por el contrario, el ejemplo cercano de las aerolíneas nos muestra que el camino es otro.
Como punto de partida, la gastronomía, en todas sus expresiones y en todas sus formas, requiere la compra de productos de calidad, un número suficiente de personal calificado para brindar un buen servicio y establecerse en sitios con rentas cada vez mayores. Por lo general, estos conceptos representan aproximadamente el 70 % de los gastos, según el tipo de establecimiento. Siguiendo el modelo económico low cost, que se basa en la máxima compresión de cargos fijos y variables, la restauración de bajo costo solo puede existir utilizando productos más baratos, eliminando personal y pagando alquileres irrisorios (si es que aún existen en nuestra ciudad).
En verdad, el modelo low cost encaja bien en estructuras que ya no pertenecen a la restauración sino al universo de la distribución. Algunas propuestas gastronómicas ya optan por la instalación de estanterías de productos procesados listos para consumir, con el fin de eliminar el servicio, lo que obliga al cliente a realizar él mismo todo el servicio antes de pagar, para luego irse y conformarse con el microondas. Pero ¿podemos seguir hablando de un restaurante cuando ya no hay contacto humano y cuando “solo comer” reemplaza el almuerzo o la cena? Estoy convencido de que el segmento low cost de la restauración llegará a un límite porque destruye cualquier noción de placer, de vínculo con la identidad, de sobremesas, de compartir momentos.
Hoy solo hablamos de precios, de inflación, de reformas inciertas, pero, una vez que el soufflé se desinfle, el restaurador que olvide que es principalmente un comercio de servicios debe cambiar de trabajo: ¡Ya no es un restaurante! Lo queramos o no, alguien siempre paga por los precios bajos, y en nuestra cultura, nos acostumbramos que era el productor agrícola o el artesano gastronómico, privilegiando la industria y sus estándares (necesaria, dicho sea de paso) a productos de mayor calidad y precio acorde.
Los que sobrevivirán y serán nuevos referentes son aquellos profesionales que ofrezcan el mejor equilibrio entre calidad y servicio, con un precio proporcionado al segmento en el que actúan y diferenciándose respecto a la competencia. Afortunadamente, esta es la vocación de muchos restauradores e incluso de algunas cadenas (debo admitir que Claudia Arias se me adelantó con la reseña sobre Crêpes & Waffles).
Como premisa nunca debemos olvidar que el servicio al cliente crea valor; el bajo costo solo reduce los costos.
