En ventas callejeras y populares se oferta una culinaria rica y original: el caldo de pichón, el mute, la pipitoria, la sobrebarriga o el cabrito, además de sus dulces, que son icónicos.
En mi condición de antropólogo culinario, hace más de 15 años revisé los escritos de Antonio Montaña, luego los de Estrella de Los Ríos y finalmente el acopio de recetas de Carlos Ordóñez y con este acervo de reflexiones y descripciones estuve viajando por más de 25 municipios del Gran Santander (1) haciendo un trabajo de campo (léase destapando ollas y calderos en plazas de mercado, pueblos, veredas y negocios de carretera urbanos y rurales) acompañado por 20 estudiantes del Sena.
Desde aquellos días quedé asombrado por la riqueza de sabores y la originalidad de sus preparaciones. Viajar por el Gran Santander es confrontar una sensación de cambio permanente sobre un horizonte de luz y una variedad infinita de colores donde sobresalen valles, ríos, cañones, desiertos, páramos y un potosí de hermosas poblaciones campesinas.
Es en este territorio donde se gesta una culinaria cuya riqueza de sabores y la originalidad de sus preparaciones admiro fanáticamente. Sopas de antología son su suculento caldo de costilla y el caldo de pichón (ambos se ofertan para desayunar) su exclusivo mute, que es mondongo con garbanzos, ahuyama, arracacha, maíz y papa; sus frijoles con costilla, preparados con fríjol de Castilla, papa, yuca, guineos verdes, ahuyama, arracacha, zanahoria y cilantro cimarrón; y su sazonado y reconocido sancocho de rabo de res.
Tema especial son sus carnes en cecina, oreadas o ahumadas (casi únicas en Colombia), también lo es su sobrebarriga horneada con cerveza y miga de pan y joya de alta cocina es aquel cabrito asado acompañado de aquel legado culinario español llamado pipitoria; y qué decir de la turmada (pastel de sobrantes de cocina) o de las crocantes empanadas con masa de yuca, los pasteles de garbanzo y los exclusivos tamales con alcaparras, pasas y huevo cocido.
Únicos en la cocina colombiana son los huevos ocañeros, revueltos con los pétalos de la flor del árbol de cámbulo y de antonomasia su masato de agua-panela, zumo de yuca, piña y clavos. En el capítulo del dulce, el bocadillo tiene merecido todo su protagonismo, pero la conserva de papaya verde, las panuchas de guanábana, el dulce de apio y la prolifera paleta de sabores de dulces de frutas de Girón son iconos.
Recientemente estuve en Cúcuta. Durante el día observé numerosas ventas callejeras y restaurantes populares donde en tablero y tiza se ofertaban toda la gama de recetas que mencioné. En horas de la noche tuve la intención de salir a comer a un “restaurante de categoría” con exclusiva oferta de comida santandereana. Mis pesquisas fueron en vano.
(1) hasta las primeras décadas del siglo xx era una sola región con una misma historia, una sola cultura popular y por consiguiente con una misma cocina.
