No soy cocinero bolchevique; me ufano de conocer el país y que considera de gran importancia el papel que van a cumplir los artesanos culinarios y las cocineras populares de las prolíferas cocinas regionales de Colombia
/ Julián Estrada
Hace 35 años que presenté en la Universidad de Antioquia mi tesis de antropología (1981) en la cual propuse y depuré la categoría o concepto de Universo Culinario. Obviamente, en aquel documento mi definición de cocina nada tiene qué ver con aquella del diccionario. En otras palabras, para mí, cocina no es un asunto únicamente de recetas. No. Cocina es un espacio, es un oficio y a la vez es una realidad social y cultural que tiene que ver con todo (léase holística). Es decir, la cocina comienza en la huerta, va al mercado, pasa por el fogón y termina en la mesa y durante ese periplo se gesta, se unta y se concreta en miles de manifestaciones de toda índole. Abrevio: cocina es agricultura, botánica, zoología, comercio, química, física, matemática; cocina es lenguaje, literatura, historia, geografía, religión, superstición… cocina es poesía, sexo, amor y, gústenos o no, cocina es política.
Hace más de 35 años que escribo en revistas y periódicos sobre el tema y aunque entiendo muy bien los mensajes y el contenido del prestigioso “periodismo gastronómico” cuando este opina sobre vinos, restaurantes, precios y recetas, aclaro que mi periodismo culinario procura ante todo observar los más cualitativos avatares y acontecimientos que giran alrededor de la vida cotidiana en una comunidad, en un pueblo… en una cultura.
Estoy escribiendo lo que escribo, motivado por la llegada a este periódico y a esta sección de La Buena Mesa de la periodista Claudia Arias (mi dilecta amiga) quien se estrenó en la edición pasada, escribiendo alrededor del paro campesino que hemos vivido últimamente y su obvia relación con nuestra cocina cotidiana; paradójicamente, al mismo tiempo que aparece su columna, en la capital del país, Fogón Colombia una asociación de chefs y propietarios de prestigiosos restaurantes de todo el país monta en YouTube* un sencillo y solidario video de apoyo con los productores directos de los alimentos de este país, a quienes históricamente desde los días de nuestra independencia, todos los gobiernos y sus clases dirigentes les han incumplido la gran mayoría de convenios pactados y firmados.
No soy cocinero bolchevique; soy un comentarista culinario que se ufana de conocer el país y que considera de gran importancia el papel que en un futuro muy cercano van a cumplir los artesanos culinarios y las cocineras populares de las prolíferas cocinas regionales de Colombia, en su gran mayoría completamente desconocidas por el actual comensal urbano. Sin embargo, a pesar de todas las contradicciones y talanqueras que estamos vivenciando estoy convencido de que la cocina popular colombiana jugará un papel de suma importancia durante el proceso de consolidación que exige la paz.
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* Video de apoyo de Fogón Colombia con los campesinos de Colombia
