No podemos aceptar propuestas como hacer un “timbal de ajiaco” para luego presentarlo a la mesa acompañado de un minisoplete para que el comensal moderno lo caliente y lo consuma in situ.
Permanentemente se me plantea la pregunta con la cual titulé esta crónica. Me identifico con el finado historiador de la gastronomía francesa Jean François Revel, quien se oponía al concepto de cocina nacional argumentando: “la cocina nacional –como tal- no existe, existe sí la cocina regional…”. Y reiteraba: “en asuntos de cocina, la célula es la región y nunca la nación”.
Se trata de observar regiones y áreas culturales con una misma historia, con un proceso demográfico similar, con una historia política compartida, con una misma cultura ancestral y por lo tanto con una comida y un fogón que no tienen fronteras político–administrativas.
Así las cosas, la cocina colombiana es una cocina de regiones, antes que la de 32 departamentos.
Dichas regiones son:
- Litoral y sabanas del Caribe selvático Pacífico
- Gran Antioquia
- Andina Cundiboyacense
- Gran Santander
- Gran Cauca
- Nariño
- Gran Tolima
- Región del Llano
- Amazonía.
En el mundo contemporáneo, la cultura de la inmediatez y la galopante cultura de las redes de información, están dando la percepción de una cocina en permanente evolución. Es un hecho: una nueva técnica culinaria que antes podía exigir hasta 10 años para asimilarse entre dos cocinas geográfica y culturalmente opuestas, actualmente se convierte en un proceso de semanas, hoy la noticia gastronómica pasa al mismo tiempo en New York, Londres, Budapest, Bogotá o Titiribí.
Los procesos de fusión de productos y técnicas deben ser tolerados en aras de una nueva cultura culinaria, claro está, en tanto que los cambios no la hagan irreconocible.
Aclaro: no me opongo a fusiones, nuevas técnicas y nuevos productos. Aceptemos: la cocina como el jazz, también se enriquece con la espontaneidad y la creatividad; es decir, existe un jazz culinario.
Lo que no podemos aceptar son propuestas irrisorias, como hacer un “timbal de ajiaco” (ajiaco metido en un molde metálico y llevado a congelación) para luego presentarlo a la mesa acompañado de un minisoplete para que el comensal moderno lo caliente y lo consuma in situ.
Eso no es la evolución del ajiaco, ni mucho menos la modernización de la cocina colombiana; eso es una cocina fatua.
Opino: nuestra cocina sí está avanzando, porque hoy existe una nueva generación de críticos, cocineros y estudiantes con interés en conocer integralmente su pasado como un escalón básico y más que necesario para lograr la modernidad.
