Aunque ya estemos a mediados de febrero, esta es mi primera columna de 2019, así que la mejor forma de inaugurarme es reflexionando en torno a los sabores que protagonizarán las mesas internacionales.
El año pasado hice un viaje junto a la embajada de Estados Unidos y la Universidad Internacional de la Florida para aprender más acerca de la cocina americana. Fue una travesía de muchas sorpresas: la primera y más obvia es que esa gastronomía es mucho más que hamburguesas, perros y alitas picantes. La segunda fue la visita a la sede de Chicago de Dataessentials, una empresa que publica estudios en torno a la comida y su consumo.
Su informe Flavors to watch (Sabores para seguir) registra las tendencias gastronómicas más fuertes de cada año. Es un informe muy valioso, consultado por especialistas de la industria para desarrollar nuevos productos e innovar en sus menús.
Hay todo tipo de hallazgos: desde extraños hongos, pasando por helados inusuales, hasta llegar a frutas que son familiares para nosotros en Colombia, pero que el mundo apenas está conociendo.
Les propongo un resumen de los sabores que deben animarse a probar en 2019.
Me llamó la atención el lichen. ¿El qué? Lichen es una especie de musgo que crece en cortezas de árboles. Una de sus ventajas es que se da prácticamente en cualquier piso térmico. Fue una de las innovaciones de René Redzepi, chef del ultrapremiado Noma en Copenague (Dinamarca), y desde entonces ha sido adoptado en varias cartas. ¿Qué esperar al probarlo? Su distintivo sabor umami, es decir el quinto sabor.
Siguiendo con nombres raros, pasamos al booza, materia prima de los helados en países árabes y mediterráneos que hace que no se derritan tan fácil. De pronto el nombre booza no les suena, pero si alguna vez han visitado Turquía seguramente habrán pedido ‘dondurma’, un helado elástico que permite a quienes lo sirven juguetear y tomar del pelo de los clientes. Nueva York ya tiene dos locales con esta opción. ¿Podremos esperar uno en Medellín pronto?
Los donburis, bowls de arroz japoneses, tal vez nos son un poco más familiares, pero para este año los analistas de Dataessentials creen que desencadenará una fiebre como los poke bowls y el ramen de hace un par de años. ¿Mi recomendado? Comer el gyudon -el más tradicional- que además del arroz tiene res salteada en una gustosa salsa y un huevo aún crudo por encima.
En el listado de diez tendencias, que les recomiendo consultar en el sitio web vivirenelpoblado.com, también se mencionan los frutos exóticos, en especial dos que no nos son del todo desconocidos: el mamey y el mangostino. Aquí un dato que tal vez no conozcan sobre el mangostino: fue denominado “el rey de las frutas” porque la reina Victoria de Inglaterra convertía en caballero a cualquiera que le consiguiera uno. Se está empezando a ver en menús en Estados Unidos, en forma de batidos sobre todo, tras el incremento de sus cultivos en Puerto Rico y el Caribe. ¿Otro fruto exportable para Colombia, tal vez?
