Un sudado abraza, reconforta. Es el plato ideal para un día frío, da energía en una jornada larga. “Mezcla las gastronomías indígenas y europeas”, explica el antropólogo Carlos Sánchez.
El estofado europeo y las carnes traídas por los conquistadores (pollo, res y cerdo) se encontraron en Colombia con tubérculos como la papa y la yuca, con el tomate y el achiote.
Para el filósofo Sebastián Pérez, el origen de este plato también está relacionado con el pasado musulmán que tuvo la península ibérica.
Ambos expertos explican que la preparación debe tener poca agua. “Esta solo debe bañar los ingredientes”, explica Sánchez. Las abuelas, sin embargo, recomiendan tener caldo a la mano para hidratar la preparación en caso de que se seque.
La preparación parte de un guiso de tomate y cebolla, que puede ser cabezona, de rama o morada, según la región. El color, tradicionalmente, lo da el achiote. En otros casos, puede ser el azafrán criollo.
Por sus técnicas e ingredientes, Carlos Sánchez asegura que es un plato muy andino. De hecho, se repite en las gastronomías de los departamentos que conforman esta región. Aunque, en algunos lugares, cambia las proteínas tradicionales por el pescado.
