Los buñuelitos de Leonor
De la edición impresa (Edición 323)
No estoy acostumbrada a recibir llamadas de personas de alto turmequé y mucho menos de personas quienes por uno u otro motivo se encuentran vinculadas al Gobierno. En días pasados recibí una llamada de la señora del Gobernador de Caldas, quien con una simpatía como de amiga mía de toda la vida me pidió que la acompañara en un evento que estaba organizando, denominado “Primer Taller de Cocina y Gastronomía Caldense”. Adoro a Manizales y sus gentes y por lo tanto, ni corta ni perezosa, empaqué mis ruanas y mis chales y salí oronda a participar en aquello que creía sería un evento más con frijoles, arepas y chicharrones. Me equivoqué de cabo a rabo pues lo que allí estaba pasando es algo que merece papel carbón, o mejor dicho, merece replicarse en la mayoría de departamentos de Colombia. La señora del Gobernador (mi nueva amiga) asumió literalmente el concepto de taller y sin pretensiones de congreso, ni de foro, ni de festival, se dio a la tarea de convocar en un amplio y bien dotado recinto no solo a los propietarios de restaurantes de su capital, sino igualmente a los propietarios de fondas de camino, estaderos de carretera, cafeterías, bares y cantinas y en la medida de lo posible los invitó a participar a cada uno de ellos acompañado de su personal de comedor y cocina ¿Total? Durante 6 días (dos semanas continuas de lunes a miércoles) asistieron de sol a sol más de 300 personas de todos los estratos sociales, quienes en absoluta cordialidad y orden desarrollaron actividades pedagógicas alrededor de estos dos ejes (comedor y cocina) fundamentales para concebir una política única de buen servicio en todo el departamento. Allí se trataron los temas más elementales, pero a la vez críticos y es así como se habló de la importancia de hacer un buen café (tinto) a partir de un seminario detallado y ameno sobre equipos, técnicas de preparación, molienda y variedad de recetas alrededor del grano; de igual manera se habló de la importancia de una mínima organización administrativa, se habló de los baños, se habló de la música, se habló del servicio de comedor y de manera muy especial se habló de la actual cocina caldense y su gran potencial 
gastronómico. Para este último tema, con meses de anticipación la señora del Gobernador contactó a la hoy más reputada y reconocida chef colombiana Leonor Espinosa, quien con un grupo de colaboradores se dio a la tarea de revisar y estudiar el recetario caldense para demostrar con su creatividad e ingenio las múltiples posibilidades de transformación que posee toda cocina regional sin necesidad de caer en vanguardismos totalmente tergiversadores de la cocina popular. Realizó Leonor más de 6 talleres matutinos, apoyada en la mejor tecnología visual, permitiendo y motivando a todo el auditorio a comprometerse en “oxigenar” la asfixiada y tradicional propuesta del recetario caldense, que no por asfixiado se considera pobre o atrasado. Tuve el privilegio de degustar entre las muchas recetas que propuso Leonor unos pequeños buñuelitos confeccionados con maíz pilado y añejo (dos variables fundamentales que resaltan y justifican su investigación y profesionalismo) a los cuales les involucra en su interior, diminutas paticas de tostado chicharrón… el resultado fue sencillamente sublime. El anterior es un solo ejemplo de aquello que causó verdadera sensación entre los asistentes, pues productos como el chachafruto, la arracacha, el patacón de guineo y otras tantos productos y recetas del trajín cotidiano fueron catapultadas con sencillez y calidad, demostrando que nuestras cocinas regionales se encuentran todas ávidas de una investigación seria que las convierta en algo más que comida al bulto para todos los días. Desde esta columna quiero felicitar a María Teresa, la señora del Gobernador, por tan excelente resultado y reitero que su experiencia debe servir de modelo para otras regiones de Colombia.
