Lo que ha cambiado la gastronomía en nuestro medio

¿Pero qué salsa de tomate utilizaba?, la del frasco de salsa de tomate (ketchup que le dicen en Miami)

La gastronomía tradicional de Colombia, con pocas excepciones, no cuenta con la calidad y complejidad de otras cocinas de América, como son las de México, Perú, Cuenca, Bahía, etcétera. En esos lugares a través de los años se desarrolló una comida autóctona pero compleja, que aprovechó los productos locales o foráneos para crear sabores y platos de gran complejidad, en ello tuvo que ver la inmigración de gentes procedentes de diversos lugares o países, que adaptaron los productos locales a los usos y costumbres culinarias de sus sitios de origen, e importaron semillas o animales para atender a sus necesidades y gustos, complementado lo que les daba la tierra en su nuevo mundo.

Para mí en Colombia, y en Antioquia particularmente, esto no existió. Por las características físicas de la región, hasta bien entrado el siglo 20 en Antioquia hubo un aislamiento importante del mundo exterior, la inmigración, realizada principalmente en los siglos 16 y 17, consistió fundamentalmente de población española y negra; en general gente trabajadora y poco sofisticada en cuestiones de la mesa. La dieta se componía, en su mayoría, de los productos locales: el maíz, la papa, el fríjol, los tomates, la yuca, los ajíes, la batata, la vitoria, la guayaba, la curuba, la guanábana y esa lista interminable de productos de la tierra que América le aportó al mundo. Desde España llegaron el trigo, la cebolla, el ajo, el arroz, el plátano, las vacas, los cerdos, etcétera.

Así entonces, la gastronomía propiamente dicha no existía. Para mí, las precursoras de ella enMedellín fueron Doña Sofía Ospina de Navarro, con su libro “La Buena Mesa”, y Doña Zaida Restrepo de Restrepo, con su libro “Nuevo Manual de Cocina”, ellas aportaron conocimiento y recetas innovadoras, con sus escritos di mis primeros pasos en el arte de las ollas y los sartenes.

En la casa de mis abuelos y padres (casas típicas de Medellín en los años 50 del siglo pasado), la dieta normal constaba de una sopa de vegetales recién hecha, arroz, carne, fríjoles, tajadas de maduro, arequipe, leche y arepa. Cuando mi madre decidía hacer algo especial, cocinaba punta de anca al horno con papas, pollo con alguna salsa, o espaguetis con salsa de tomate. ¿Pero qué salsa de tomate utilizaba?, la del frasco de salsa de tomate (ketchup que le dicen en Miami) que se diluía en un poco de agua o leche. Un día a uno de los primos le dio por innovar y le agregó mayonesa a la salsa de tomate. ¡Qué horror! digo yo hoy, pero en esas épocas lejanas era una exquisitez. ¿Y cuál era la forma de hacer la pasta? Cocinarla hasta que quede blanda, unos 20 minutos aproximadamente decían los paquetes de pasta seca… Me tomó como 20 años de vida aprender que la forma ideal de cocinar y comer la pasta es al dente, tal como lo recomiendan los italianos, que algo saben de esto.

Para preparar la columna fui a antiguos textos de cocina colombiana, para ver cual era otra forma de hacer la salsa de tomate en Colombia hace 40 ó 50 años. Me encontré que se hacía con tomates, caldo y harina para espesarla y eventualmente algunas hierbas, nada más lejos de la salsa que utilizan en Italia para la pasta.

Afortunadamente la gastronomía en Medellín ha progresado en forma asombrosa. Hoy existen algunos muy buenos restaurantes, que ofrecen una carta variada que incluye platos de diferentes orígenes, que cuidan el producto y lo saben manejar de acuerdo a las técnicas más modernas. El vino, además, ha entrado a formar parte del consumo habitual, encontrándose buenas opciones en los súper mercados y almacenes especializados, un poco caro eso sí, y mucho más caro si se consume en los restaurantes. Casi que el mensaje implícito en estos es “consume Coca Cola o cerveza, porque lo que es con el vino, te vamos a matar”.

Para terminar, y como esta columna tiene que ver con la cocina, comparto con ustedes una receta sencilla de salsa de tomate casera, ideal para acompañar una pasta al dente y si es pasta fresca al huevo, mucho mejor.

Salsa de tomates para la pasta
Ingredientes:
1 kilo de tomates chontos, maduros, pelados y sin semillas.
Sal al gusto.
10 hojas de albahaca.
Preparación:

Pelar los tomates, sacar las semillas, cortarlos al medio y ponerlos a cocinar en una olla sin agregar nada. Cocerlos una hora a fuego bajo. Después de que están cocidos, y si es necesario, licuarlos muy rápidamente para que no queden trozos grandes. Volver la salsa a la olla, agregar la sal y dejar cocer brevemente por dos minutos.

En el plato adonde se va a servir la pasta, poner en el fondo 2 ó 3 hojas de albahaca, cortada a mano en varias piezas, poner encima la pasta que ha sido cocida previamente, y luego la salsa. Agregar un poco de aceite de oliva y queso parmesano rallado.

Bueno Aires, mayo de 2007.
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