Reinan en Francia la comida y la cocina

La Revolución Francesa no acabó con la monarquía en Francia: en ese país sigue reinando la buena mesa sustentada en productos de altísima calidad, cocineros muy profesionales que se entregan a su oficio y millones de consumidores exigentes que conocen y demandan lo que quieren pero valoran los esfuerzos de productores y del sector gastronómico por atender sus altos estándares y deseos.
Lo que conocemos como cocina francesa no existe como unidad. Está compuesta por la suma de las cocinas de sus departamentos, regiones, ciudades y pueblos, cada una construida durante cientos de años con base en los productos que ha desarrollado, creado, transformado y mantenido.
Para los productos que son propios de una zona o región se adquieren autorizaciones para marcarlos con el indicativo de Denominación de Origen (AOC – Apellation d´Origine Controllée), por ejemplo el foie gras de Gasconia, las lentejas verdes de Le Puy, las aceitunas de Nimes, los pollos de Brescia, los quesos Camembert, Roquefort, Saint Nectarine, etcétera. Un producto etiquetado AOC es aquel que en Francia le da al consumidor garantía sobre su alta calidad y procedencia.
Los franceses dan gran importancia a la comida y a la calidad de los productos. Las plazas de ciudades y pueblos conservan la tradición de días de mercado; en ellas se encuentran puestos con mercadería fresca de estación o productos procesados y con origen conocido. Visitarlos es una fiesta; hay que pasear y conocer toda la oferta. Ir, por ejemplo, al puesto de quesos, preguntar por su origen, probarlos y adquirir aquellos que más se adapten al paladar; visitar el puesto de charcutería para comprar algunos salamis o jamones (olvidando a propósito que en Francia está permitido hacer charcutería con carne de caballo); pasar por el puesto de panadería y comprar una baguette o un buen pan de campo; pasar a una vinería a adquirir algo de vino y terminar en un picnic sobre el césped de un parque o a la orilla de un río, ir luego a algún bar de las cercanías y tomar un buen café, que se puede acompañar de un cognac o un armagnac.
Hay opciones para todos los gustos y bolsillos. En cada región hay muy buenos sitios para comer, donde los que mandan son los platos hechos a partir de sus productos (products du terroir); en cada sitio encontrará la posibilidad de visitar un buen restaurante o un buen bistró.
Los primeros son más formales, tienen mesas amplias, mantelería impecable, servilletas de gran tamaño, cubiertos de calidad, vajilla de porcelana, copas de cristal, panes recién hechos acompañados de una mantequilla excepcional, un servicio y una atención para recordar largo tiempo. Generalmente, además de la carta, ofrecen un menú del día compuesto por tres, cuatro o más pasos, a un precio conveniente y más bajo que los de ordenar a la carta. Un menú puede constar de un plato de principio (sopa o ensalada o una pieza de quiche o charcutería), un plato principal acompañado de alguna guarnición (ensalada, papas fritas, etc.), continúa con los quesos y termina con un postre y café, té o agua aromática. La lista de vinos es grande y si no se es un experto es aconsejable pedir asesoría en el momento de hacer la orden.
Los bistrós son menos formales, con mesas más pequeñas y bien juntas, con manteles cubiertos y vajillas menos elegantes. Los menús son más cortos y generalmente están escritos en un tablero en la pared. En ellos hay productos de estación comprados horas antes en el mercado por el propietario a sus proveedores favoritos.
Bien sea en un restaurante o en un bistró, en Francia o sitios de comida francesa se encontrará comida honesta, gustosa, deliciosa y equilibrada, hecha por profesionales con cariño y orgullo.
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Buenos Aires, mayo de 2012.
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