“¿Qué podemos hacer para esta ocasión?”, es la disyuntiva que se nos presenta cada vez que invitamos a alguien a comer en casa.
Pues bien, hace poco teníamos una cena y había que definir el menú. Como estamos en pleno verano en Buenos Aires, con temperaturas extremas y una humedad muy alta -¡algunos días con sensaciones térmicas superiores a los 40 grados, un verdadero infierno!-, lo primero que hice fue tratar de armarlo con base en platos ligeros y no muy picantes, que no generaran más calor ni compitieran con las altas temperaturas circundantes.
Con ello en mente realicé una visita al mercado de San Telmo para observar qué era lo que estaba disponible ese día, de la mejor calidad y a buen precio. Encontré champiñones, rúcula, higos maduros, tomates cherry maduros, perejil, albahaca y buenos quesos.
Donde mi carnicero de confianza hallé un peceto (muchacho), ideal para hacer ese plato tradicional de la gastronomía italiana de verano: el vitello tonnato, o vitel toné como le dicen por acá, pues en la despensa de la casa teníamos los ingredientes necesarios para preparar su condimento.
Inicialmente pensé hacer un cebiche como entrada, pero en la pescadería del barrio no tenían los pescados o mariscos adecuados para ello, así que deseché la opción. Busqué entonces levadura, harina integral y harina de trigo para hacer un pan de campo para las bruschetas que ofrecería como abrebocas.
Fui a la vinería a buscar un vino liviano para acompañar la cena y encontré un Pinot Noir de 2010 a buen precio.
Con todo a mano, me dirigí a casa y empecé a preparar el siguiente menú:
Para la bienvenida, bruschetas con tostadas de pan de campo aderezadas con aceite de oliva y un poco de ajo, sobre las que puse porciones de champiñones cortados en tajadas finas, cocidos en mantequilla y adobados con un poco de ajo, perejil, caldo de verduras y vinagre de vino.
Para la entrada, dispuse en platos individuales una ensalada de rúcula, higos, queso azul, pimienta recién molida, algo de sal y una cantidad generosa de aceite de oliva (y, si se quiere, un poco de vinagre de vino de buena calidad).
Para el plato principal había preparado desde la víspera el vitello tonnato y lo había puesto a refrigerar para que la carne tomara la esencia del sabor de la salsa de atún, anchoas, alcaparras y mayonesa hecha en casa.
Como guarnición, hice una ensalada de tomates cherry bien maduros, pelados y sin semilla, picados en trozos no muy grandes (puestos una hora en un colador a fin de drenar su líquido), acompañada de queso mozzarella muy fresco, albahaca y aceitunas negras. Todo aderezado con aceite de oliva y jugo de limón recién partido.
El postre ideal para las altas temperaturas del verano es el helado artesanal. A los argentinos les encantan los de dulce de leche y los de sambayón; a mí me gustan los de frutos rojos, pero en las heladerías es usual encontrar más de 30 sabores.
Y así es como armo el menú cada vez que tenemos invitados en casa: lo que en el mercado está fresco, a buen precio y en estación, preparado de acuerdo con las preferencias de los huéspedes o del cocinero y ¡tomando en cuenta las temperaturas prevalecientes!
Nota: Agradezco a los lectores sus opiniones sobre mis columnas y el interés y entusiasmo que despertó mi oferta de compartir la receta de las albóndigas cocidas en salsa de tomate. En total recibí y respondí 17 mensajes, uno de ellos con un regalo inesperado y muy apreciado: la fórmula para hacer dulce de arracacha a la manera de la casa materna de un lector nacido en Armenia Mantequilla. ¡Gracias a todos nuevamente!
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Buenos Aires, febrero de 2013.
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