Que en Medellín un restaurante llegue a diez años es proeza. Pocos cuentan la historia. Carmen Ángel y Rob Pevitts lo han logrado.
A Carmen Ángel la conocí en un concurso. Ambos éramos jurados. Intercambiamos teléfonos y un día me invitó a comer. Era septiembre y, tal vez, Carmen llevaba un año abierto. De esa noche lo que más recuerdo es que Carmen se sentó en la mesa y tuvimos una cena memorable. He repetido varias veces. Tener la oportunidad de sentarse a la mesa con ella y Rob Pevitts, su esposo, siempre será un privilegio.
Lo volví a hacer la semana pasada. Un almuerzo conversado, reposado. El motivo que nos reunía era algo grande: Carmen abrió sus puertas en Medellín hace diez años. Mucho ha pasado en esta década. Devolverse en el tiempo es llegar a una ciudad en la que la cultura gastronómica apenas empezaba a desarrollarse. “En los primeros años, la gente se sentaba y pedía solomito con puré de papas”, recuerda Carmen. A su lado había nombres como Mystique, Mezzeler y Ávila. Nombres que ya no existen.
El inicio
Una primera noche caótica. Así recuerdan el día que abrieron las puertas. “Llevé el postre a una mesa que ni siquiera había probado sus entradas”, dice hoy Carmen. “Nunca habíamos atendido a tanta gente junta”, añade Rob. Ambos habían trabajado en cocinas en San Francisco, pero no tan grandes. Ese primer año fue de aprendizajes. Conociendo al comensal, sus gustos y sus disgustos. “Tres años duros al principio”, recuerdan los dos. Y la economía era solo una de las razones. La lucha por enseñarle a la gente era otro. “Algo que nos generaba mucho estrés eran los proveedores. Querer crear sin tener los insumos necesarios era muy limitante”, explica Rob.
Poco a poco fueron cambiando los grandes distribuidores de frutas y verduras por campesinos y productores locales, al punto que hoy todo lo que llega a sus cocinas se compra directamente al proveedor. No era así al principio. Se acuerdan cómo se les iluminó la cara cuando Mariana Botero, de Pomario (brotes y microvegetales), les llevó una muestra de lo que ella cultivaba. “Fue poder volver a usar muchos ingredientes que no encontrábamos acá”. Y así, en diez años han logrado construir una red de personas que, más que proveedores, son una familia.
Familia también son las personas que trabajan a su lado. Cocineros que empezaron con ellos hace diez años como pasantes, hoy son chefs en sus restaurantes. “Para nosotros es importante crear un buen clima, que las personas se sientan a gusto de trabajar en Carmen”, cuenta Rob. Y es acá cuando ambos se convierten en empresarios, esos que, de vez en cuando, se sientan a la mesa con los cocineros.
El desarrollo
Con tres años en Medellín les llegó la oportunidad de abrir en Cartagena. En el local de la Zona Rosa llevaban ya un buen tiempo de aprendizaje: conociendo ingredientes, entendiendo nuevas técnicas. Y cuando aterrizaron en la Heroica se dieron cuenta de que tenían que volver a aprender. Poco a poco se fueron interesando más por los insumos que les ofrecía el país. Y al tiempo que conocían ingredientes y productores, empezaron a pensar en cómo hacer una carta más local. Frutas, vegetales, proteínas… nuevos insumos fueron llegando. Y con ellos, técnicas como la fermentación.
A la familia, además, se unieron Moshii en Cartagena y luego en Medellín, que abrió junto a Don Diablo. Y en febrero de este año, Sushi Bar. Y con estos tres últimos, un laboratorio en el que hacen su propio vinagre de plátano, fermentan vegetales, los deshidratan, crean platos (en la actualidad trabajan en la nueva carta de Carmen)… “Al mismo tiempo que crecemos, invertimos en tecnología, en buscar cómo cocinar de la mejor forma”, dice Rob.
Diez años después, ven cómo ha crecido el restaurante. Ven, también, que la escena en Medellín se ha desarrollado. Reciben con agrado las nuevas propuestas, aunque también dicen que en la ciudad hay muchos lugares sin alma en los que lo más importante es la decoración y no la comida. Han visto además cómo han cambiado los comensales, “personas que han viajado y que hoy quieren vivir otras experiencias”.
Sentarse a la mesa con Carmen y Rob es siempre un placer. Son personajes clave en la gastronomía de la ciudad. Son diez años y, espero, sigan siendo más.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
