Cada cocinera tiene sus mañas para darle punto a estas monedas doradas. Así, unas pasan los patacones por agua con ajo o alguna que otra especia o buscan en la madurez su secreto.
La conexión comida, antropología, economía, sistemas simbólicos e historia, por ejemplo, es directa: la alimentación es todo eso y más. Escribiré sobre esta última relación: la comida y la historia y para ello me valdré de un producto, encantador, fascinante, y, sobre todo, exquisito, que es a decir de muchos, nuestra segunda arepa: el plátano, mejor aun, el patacón, la forma que toma el plátano bajo una cocción en aceite.
Al plátano, científicamente se la llama musa paradisíaca, es decir, fruta del paraíso. ¿Será verdad que no fue una manzana la que se comió Adán? El plátano se incorporó a las cocinas americanas, pues su origen está allende la mar, en la India, como alimento para los africanos traídos desde sus distintas tierras y culturas.
Así que en siglo XVI llega este maravilloso alimento: había que dar de comer barato a quien debía trabajar de sol a sol. Justo fueron los africanos quienes convirtieron el humilde plátano en dueño y señor de los paladares de sus amos. Se sospecha que fueron los africanos quienes introdujeron, entre otras, una manera nueva de cocinar: los fritos en aceites vegetales, una técnica que llega en los bucaneros con su son y sabor.
Un elemento, afortunado por decir lo menos y que ayuda a comprender la conexión de África con el plátano y sobre todo con nuestra historia culinaria, es justamente, la palabra macondo, aquella que diera fama García Márquez, y que designa justamente a esta musa en idioma kikongo (bantú): macondo sería el lugar de los plátanos, o mejor, platanera.
Ahora, el patacón. Lácydes Moreno Blanco, en el Diccionario de vozes culinarias define el patacón de la siguiente manera: “Trozos o rodajas de plátano verde que se fríen y luego se aplastan para darles una segunda fritura”. Parece simple, pero no lo es, pues, aunque no sea crea, cada cocinera tiene sus mañas y secretos para darle punto a estas monedas doradas. Así, unas pasan los patacones por agua con ajo o alguna que otra especia; o buscan en la madurez su secreto; todo depende del gusto y la intención de quien cocina.
El patacón revela muchas veces la cultura de quien los hace, su procedencia, universo culinario y sus relaciones socio-culturales. Por el momento podría decirse que esta es nuestra segunda arepa, un alimento que integra las culinarias de montaña, ríos, sabanas y costas: más democrático no podría ser el humilde patacón.
Por: Luis Vidal Ramírez
