Para Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, la formación culinaria hoy va más allá de la técnica y debe incluir elementos como innovación, emprendimiento y antropología.
Donostia-San Sebastián es el lugar del mundo con más estrellas Michelin por metro cuadrado. Es la casa de figuras de la gastronomía como Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana y Martín Berasategui. Por eso, no extraña que una de las instituciones educativas más importantes de la industria esté en esta ciudad del norte de España.
Se trata del Basque Culinary Center (BCC), que hoy integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas adscrita a Mondragon Unibertsitatea y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, proyecto único a nivel europeo.
Desde hace cuatro años el BCC tiene presencia en Colombia dando respaldo académico al Foro Alimentarte que organiza la Fundación Corazón Verde. En su reciente visita al país hablé con Joxe Mari Aizega, director general del BCC.
¿Por qué apoyar un encuentro académico en Colombia?
“Desde hace años tenemos una mirada y una actividad muy fuerte en toda Latinoamérica. Sabemos que existe una fuerza muy grande de innovación y de puesta en valor de las gastronomías en diferentes países de la región. Uno de los países con el que hemos tenido una vinculación grande ha sido Colombia”.
¿Qué reconocen en Colombia?
“Hemos descubierto algo que es obvio: la despensa colombiana, la gran diversidad de alimentos que existe. Además, nos ha llamado la atención la nueva generación de cocineros y de cocineras colombianos que vienen apostando fuerte por poner en valor la despensa y las tradiciones que existen en las diferentes regiones. Ellos demuestran el potencial de la gastronomía del país”.
¿Qué significa el BCC para el mundo gastronómico?
“El Basque Culinary Center ha sido una entidad que ha entendido el proceso de cambio y de transformación de la gastronomía a nivel mundial. Hace unos años la gastronomía representaba una propuesta dirigida a una élite, pero hoy en día es un sector estratégico para muchos países y, por ello, requiere de líderes y talento. El BCC ha abarcado una realidad muy amplia de formación pensando en todas las profesiones que requiere la gastronomía, no solo cocineros, también gerentes, investigadores, expertos en turismo gastronómico, sommelieres… Toda una realidad de profesionales que hacen falta para desarrollar todo ese potencial”.
Es una apuesta muy ambiciosa ¿Cuáles son los retos que tiene el Centro?
“Tenemos estudiantes de 32 países. Uno de los retos es seguir formando los profesionales que requiere la gastronomía en los diferentes países. Otro reto es impulsar la innovación, un ámbito en el que la gastronomía tiene mucho para aportar”.
Habla de innovación, un aspecto que hoy hace parte de los menús de los restaurantes y de otros ámbitos de la alimentación. ¿Cómo es ese impulso?
“Generando un contexto educativo que la promueve. Creamos actividades y dinámicas que la impulsan. También abrimos espacios para que los estudiantes, trabajando en equipo, desarrollen proyectos creativos y reales. La mejor manera de impulsar la innovación es practicándola”.
¿Cómo cabe la tradición dentro de esta innovación?
“La tradición es parte de la cultura gastronómica de un territorio y lo primero que hay que hacer es entenderla, estudiarla e interiorizarla. Los cocineros deben entender usos y tradiciones desde una perspectiva antropológica y desde una perspectiva cultural. Una vez entendida, la tradición es una base sobre la cual se empieza a construir. Nos interesa que un estudiante entienda que una gastronomía en un territorio tiene detrás un acervo de tradición y que hay que entenderla, aceptarla y a partir de ahí construir”.
¿Qué tan importante es el empresarismo en la formación de los nuevos cocineros?
“El futuro es de los emprendedores. Por eso tenemos que decirles a los jóvenes que emprender es una forma más de desarrollo profesional”.
¿Cómo hacer para que tradición y cultura conversen con la innovación y el empresarismo?
“Un profesional que va a liderar proyectos en el sector de la gastronomía tiene que tener formación interdisciplinar: tiene que tener cultura, un espíritu crítico para entender los retos alimentarios y gastronómicos actuales y capacidad técnica en diferentes ámbitos de la gastronomía. Apostamos por la formación práctica real y por el trabajo en equipo”.
¿Cómo debe ser el cocinero del mañana?
“Tiene que ser un profesional que tenga una comprensión cultural de la gastronomía, que tenga capacidad de analizar lo que pasa hoy en día en el mundo y comprender los hechos gastronómicos desde una visión interdisciplinar. Pensamos en un profesional del conocimiento con capacidad técnica”.
Por: Juan Pablo Tettay de Fex / [email protected]
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