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En la parrilla el solomito, la chata y la punta de anca son de cocción rápida.
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Compre el carbón; fíjese que sea vegetal y que sea de leña, podrá saberlo por el tamaño irregular de las piezas.
¿Cómo hacer un asado? ¿Cuál es el mejor carbón? ¿Qué se debe servir? Desde La Pampa, en Interplaza, nos regalan la cronología del evento. Cada momento está lleno de consejos.
Consejos para un buen asado
Viernes, en la noche
Se acaba la semana y usted tiene plan de domingo. El asado es la excusa para reunir a la familia o a los amigos. Dedique un momento a las compras y los preparativos. Primero, busque un carnicero de confianza (ese que sí promete calidad, entrega calidad) y pídale sus cortes favoritos: en la parrilla el solomito, la chata y la punta de anca son de cocción rápida. Pídalas porcionadas o, si quiere toda una experiencia, llévese la pieza entera. Compre el carbón; fíjese que sea vegetal y que sea de leña, podrá saberlo por el tamaño irregular de las piezas y leyendo el empaque. Además, ármese de guarniciones: lechuga y tomate para una ensalada; mazorcas, cebollas, pimentones y vegetales para hacer a la parrilla. También lleve madurados, quesos, morcilla y chorizos. Al llegar a casa, deje la carne en el refrigerador.
Sábado, en la noche
Empieza la preparación del asado.
Lo primero y más importante es retirar la carne del refrigerador.
Este proceso se llama atemperado. Esto hace que al momento del asado, la carne se sirva de la mejor forma; nadie quiere una porción que afuera está en su punto, pero que en su interior esté fría. Déjela en un recipiente plástico con tapa hermética. Puede guardarla en el horno o el microondas. Si no quiere hacerlo desde la noche anterior, puede sacarla dos horas antes de empezar el asado.
Mientras tanto, prepare una ensalada rusa: cocine papas sin cáscara y cuando estén listas, pártalas en cubos. Agregue cubos de remolacha cocinados al vapor, huevo duro picado y mayonesa. Desde el sábado puede partir los vegetales que irán a la parrilla, preparar tablas de madurados y quesos que servirán para comer mientras la carne está lista. Todo lo que adelante será ganancia para el domingo.
Domingo, 10 a.m.
Para los argentinos el fuego es cosa seria. Su preparación es la primera tarea.
Recuerde que se cocina con las brasas.
La recomendación de los expertos es buscar leña de eucalipto o, incluso, la de los cajones de pino en los que se empacan las verduras: se debe hacer una pirámide y poner papel periódico al medio. Si en vez de leña se usa carbón de paquete, también debe prenderse aparte, nunca en el asador. No use velas, parafinas o gasolina: le darán esos sabores a la carne y, además, son tóxicas. Prender el fuego es un trabajo de paciencia. No deje morir esta fuente de calor, por lo que necesitará buena cantidad de leña o de carbón.
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Domingo, 11 a.m.
Una vez haya brasas, lo primero que se debe hacer es preparar la parrilla.
Ponga brasas en la parte de arriba y en la parte de abajo, esto creará zonas de temperatura: en el medio, es baja, en los extremos es alta y esto permite controlar tiempos de cocción.
El secreto de la brasa: si al poner la mano es capaz de aguantar diez segundos, es tiempo para empezar. Limpie la parrilla con un papel periódico. Si tiene una pieza entera, este es el momento de ponerla. Frótela con sal y llévele al asador, escoja la zona de la parrilla donde la temperatura es más baja. Si no va a hacer piezas grandes, puede empezar con la preparación del fuego a esta hora.
Domingo, 11:30 a.m.
Los invitados empiezan a llegar. Recíbalos con las tablas de quesos y madurados que había preparado desde el día anterior.
Acompañe con cerveza, vino o soda.
Mientras la conversación viene y va, siempre esté atento a la pieza de carne que puso hace media hora. Es el momento de llevar a la parrilla los chorizos y la morcilla. A fuego bajo, tomarán unos quince minutos en estar listos. Sírvalos con chimichurri y arepa redonda. También puede ofrecer un queso a la parrilla (debe ser queso especial para asar, como la provoletta) y si lo acompaña de pan francés y una mermelada de uchuva o tomate de árbol, seguro dará de qué hablar.
Domingo, 12:30 p.m.
Deje que sus invitados coman despacio. Si tiene la pieza entera, retírela del fuego y déjela descansar por lo menos 15 minutos, así dejará que los jugos se redistribuyan y que la pieza no se desangre al cortarla. Ponga vegetales como la cebolla, el pimentón y el tomate a asar. Cuando estén listos, corte la carne y póngala en la parrilla unos 15 segundos por lado y lado. Si la carne es porcionada, frótela con sal y llévela a las brasas: déjela un minuto y medio y rótela para generar una cuadrícula en la superficie. Pasado otro minuto y medio, déle la vuelta y repita el proceso. Está lista para servir y disfrutar.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
