Hacen otra suerte de pan (con el maíz) a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego
Mi querido colega de columna, el chef Álvaro Molina, habla y escribe con mucha frecuencia sobre la penosa ausencia de las arepas en la mayoría de restaurantes de Medellín y alrededores; y, digo yo, si el comensal las encuentra es muy probable que sean fabricadas industrialmente siendo casi seguro que han sido hechas a partir de harina de maíz. Para escribir este artículo he tratado de reconstruir la forma de hacerlas desde la época precolombina hasta nuestros días.
Cuando a principios del siglo 16 los conquistadores españoles llegaron a la costa Caribe de lo que hoy son Colombia y Venezuela, encontraron que el pan de los nativos era unas tortillas de maíz, tal como lo describe Galeotto Cei en su crónica “Viaje y descripción de las Indias (1539-1553), en él cuenta lo siguiente: “Hacen otra suerte de pan (con el maíz) a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas”.
No he podido encontrar referencias adicionales acerca de como eran estas, intuyo que eran parecidas a las que hoy conocemos como arepas de “pelao” y que si mal no recuerdo se continuaron haciendo así hasta no hace muchos años: el maíz, con su cáscara y corazón, se remojaba durante varios días en una mezcla de agua con cenizas, luego se lavaba muy bien para retirarle las cáscaras; luego se pasaba por un mortero indígena o por un pilón para molerlo y lograr un amasijo. A continuación se formaban las arepas que bien podían ser delgadas o gruesas, las que se cocinaban en una cayana de barro colocada sobre el rescoldo o sobre una parrilla de alambre colocada sobre el fuego de la cocina. Don Tomás Carrasquilla en sus obras se refiere en varias oportunidades a las mismas como parte importante de la dieta campesina antioqueña.
Para los años 50’s del siglo pasado, Doña Zaida Restrepo de Restrepo escribió su libro “Nuevo Manual de Cocina” y menciona que el proceso para sacar el afrecho del maíz se logra haciendo una mezcla de agua y ceniza que se deja reposar durante una noche, luego se mezcla esta coladilla con el maíz y se deja hervir durante un buen rato, hasta que al sacar un poco de maíz y sumergirlo en agua limpia desprenda y suelte fácilmente el afrecho, el proceso se continúa pasando todo el maíz por agua limpia retirándole el afrecho. Al maíz ya pelado, o al trillado mecánicamente para retirarle la cáscara y el corazón, se le agrega agua y se cocina hasta que esponje y se sienta blando. La gran innovación tecnológica de mediados del siglo pasado fue el cambio del pilón o del mortero por la máquina de moler que todos conocemos y que aún se sigue usando para hacer las arepas tradicionales.
El maíz así molido, se amasaba hasta conformar una mezcla homogénea que permitiera formar las arepas en sus diferentes modalidades. En algún momento (que yo recuerde alrededor de los años 60’s del siglo pasado) se empezaron a vender arepas recién hechas en algunas esquinas del centro de la ciudad; inicialmente fueron solo blancas, luego aparecieron las de chócolo, después con quesito o mantequilla encima, más tarde aquellas a las que se le mezcla queso molido a la masa, después las venezolanas y así llegaron todas las variedades que hoy conocemos.
Por esos mismos años, o un poco después, apareció la harina precocida de maíz y aquí fue donde empezó a cambiar la textura (¿y el sabor?) del pan vernáculo, la que se profundizó después con la industrialización en las fábricas de arepas y el fortalecimiento de los súper mercados como el lugar donde se hacen las compras para la casa.
Sobra decir, entonces, que las arepas son parte importante de nuestro patrimonio cultural y me gustaría conocer que nuestras autoridades las adopten como tal y promuevan ante la Unesco su inscripción como parte del patrimonio inmaterial, esto podría ser un trámite que se tome algún tiempo, pero creo que vale la pena intentarlo; en complemento de lo anterior, mi otro sueño sería que algún día se puedan comprar arepas certificadas, lo que significaría que las mismas han sido elaboradas utilizando los procedimientos tradicionales, y que es lo que en algunas sitios de Europa se conoce como DOC (denominación de origen controlado), logrando así la valoración y conservación de este patrimonio cultural centenario, que si no es debidamente valorado podría llegar a desaparecer.
Buenos Aires, agosto del 2011
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