Explorando a Medellín como destino gastronómico

Mosquiev vino a Medellín, entre otras cosas, para probar la bandeja paisa, eso afirmó. “Ese plato lleno de proteína animal: carne molida, huevo, chorizo, morcilla y chicharrón; algunas son preparaciones que no conocía. Todas saben muy bien, junto al grano frijol y la abundante porción de aguacate, que combina muy bien”. Así, este ciudadano francés, proveniente de Honfleur, ciudad portuaria de Calvados, describió el primer plato que probó al llegar a Medellín, el más tradicional en esta región, y del que su sobrino lo había antojado o hecho “desear” hace algún tiempo, cuando él lo escuchó nombrar por primera vez en sus relatos de visitas a esta ciudad.

Al describir su experiencia con la bandeja paisa, Mosquiev se mostró a gusto. Al tiempo, reconoció que, en general, la nuestra es una “cocina que sabe muy bien, con variadas preparaciones y de la que es fácil disfrutar a gusto”.

Y así como este turista francés, son muchas las personas que llegan a diario a Medellín con el deseo de “explorar los ingredientes más frescos y autóctonos”, tal y como lo afirmó la revista Time Out, al nombrar a la ciudad como uno de los “Destinos Gastronómicos de Clase Mundial”, en junio de 2024, ubicándola como la tercera mejor ciudad del mundo para la gastronomía.

Lo anterior habla muy bien de nuestra riqueza culinaria. Claramente, esta no solo es una ciudad para visitar, sino también un destino para degustar y descubrir nuevos sabores para los extranjeros.

 Pero, ¿qué tanto es Medellín un destino gastronómico? Para el chef Harry Sasson, uno de los cocineros más reconocidos de Colombia, esta ciudad ha crecido mucho en su oferta gastronómica. “Hace unos años, cuando yo comencé a trabajar, Medellín era fríjoles con arepa, chicharrones, arepas de mote, empanadas. Hoy esta ciudad tiene una riqueza gastronómica enorme, increíble”, precisa.

Una de las virtudes, descritas por el chef, es que la escena gastronómica de este territorio no se limita a lo tradicional. Otra es que los medellinenses tienen un dote único de talento en la cocina, un logro que se resalta por nuestra pasión al hacer las cosas. Las anteriores son virtudes que no se limitan a la tradicional bandeja paisa, “porque esta cocina brilla por la más típica y tradicional preparación hasta por los platos de la alta gastronomía; en un juego de talento que logra con quistar paladares y llevarlos al siguiente nivel, y de la mano de nuestra identidad culinaria”, explicó Harry Sasson.

 Los restaurantes: lugares insignias de nuestra cocina

Como sitios y lugares para reafirmar un destino gastronómico surgen los restaurantes. Y acá en Medellín estos se destacan por su innovación y van guardia. Cada uno, con propuestas sofisticadas y creativas. Desde fusiones de cocina internacional hasta reinterpretaciones modernas de nuestros sabores locales.

Para Harry Sasson, son innumerables las buenas opciones de restaurantes que hay en Medellín. Y, solo por mencionar a algunos, nombró a la propuesta gastronómica del Restaurante Espíritu, de Álvaro Clavijo; Carmen, con sus restaurantes; y hay muchos chefs más jóvenes que están deslumbrando con su talento. Tenemos a El Cielo, de Juan Manuel Barrientos, y La Chagra, de Juan Santiago Gallego.

“Todos estos restaurantes tienen muchos años. Llevan mucho tiempo apostándole a esta idea, dándole de comer a Medellín, a su gente y a los extranjeros que llegan para degustar sus platos”, reafirmó el chef colombiano. Y sentenció:

“Tenemos que creernos el cuento de que nuestra cocina es digna para mostrar”.

 Los productos locales: la clave

Los destinos gastronómicos también se valen de los productos locales para reafirmarse, “y Medellín se destaca porque tiene un mercado único y tradicional”, consideró Álvaro Clavijo, el chef del restaurante Espíritu, en Medellín, y El Chato, en Bogotá.

Basta con volcar la mirada al mercado tradicional de La Placita de Flórez, en la zona céntrica de la ciudad, que se ha convertido en una parada obligatoria para propios y visitantes. “En este lugar se pueden degustar frutas exóticas como la chirimoya cremosa, la gulupa dulce y cítrica, y las uchuvas, con su característico toque ácido y refrescante”, dice en la página del Bureau Medellín, encargada de promocionar y defender a este como un destino turístico y gastronómico único, y digno de visitar.

La economía del sector agroalimentario representa el 5,3 % del Producto Interno Bruto (PIB) del departamento, según información del Clúster Agroalimentario de la Cámara de Comercio de Medellín. Claramente, se trata de una industria con una participación importante en la economía departamental.

Para Clavijo, hablar de productos lo cales en la cultura gastronómica hoy en día ya no es un trend (una tendencia), “es algo muy muy básico que todo el mundo lo tiene, lo usa. Lo mejor es que ya no tenemos que traer la cebolla de Francia o de Estados Unidos. Digamos, tenemos cómo hacer la mezcla, de nuestro pasado que se ha olvidado para podernos empoderar. Esa es la responsabilidad de todos los cocineros hoy en día”, dijo. Por ejemplo, mencionó que Antioquia debe empoderar al plátano, el ñame, a la papa, al lulo y a todas las guamas.

¿Y cómo? Usándolas en la cocina.

“Si nosotros nos comprometemos a trabajar con ingredientes de aquí, eso no solo es productivo y estratégico, sino que vamos a descubrir los ingredientes impresionantes que tenemos”, añadió sobre la idea.

En este territorio, la oferta de alimentos está compuesta por productos frescos, cuya participación en el total de empresas del Clúster Agroalimentario es el 53 %, el sector de productos elaborados representa el 29 % y los de comercialización del 18 %.

Finalmente, Antioquia es una región en la que el 98 % de las industrias del agro transforman sus productos en la categoría de alimentos. La región cuenta, además, con suelos fértiles, variedad de climas y diversidad de productos que tienen gran potencial para la exportación por su alta calidad y niveles de especialidad. Por lo tanto, la vocación de usar los productos locales es un triple beneficio: gastronómico, económico y de identidad de región.

Considerando estos factores, Medellín crece como destino gastronómico, con un boom de visitantes; restaurantes y lugares con propuestas innovadoras y atrayentes. Y con la vocación del uso del producto local se contribuye a formar la identidad culinaria, el sentir de una cocina diversa, única y tradicional.