Cada mañana, María Adelaida Moreno abre las puertas de La Provincia, con un solo pensamiento: “que el restaurante siempre esté actualizado”. Y en los 30 años que lleva al frente, lo ha logrado con creces. “Hemos visto a varias generaciones sentarse a nuestras mesas”, dice mientras conversa y, al mismo tiempo, mantiene un ojo atento sobre el servicio.
“¿Qué les pasó a ellos?”, pregunta tras ver salir a un grupo antes de tiempo. “¿Sí los atendieron bien?” Solo cuando su equipo le confirma que todo estuvo en orden, se sienta tranquila. Ese instante define el secreto de La Provincia para perdurar en el tiempo: estar presente en cada detalle.
Quienes van, se sienten como el único comensal, aunque el restaurante esté lleno. Esa calidez se refuerza con un servicio impecable, sostenido por asesoras, que llevan en el equipo tanto tiempo como el restaurante mismo: 30 años.
Regresar a los inicios de La Provincia es viajar a la Medellín de los años 90. María Adelaida había acompañado a su mamá, Amparo, en la operación del Café Le Gris. “En mi casa todo giraba alrededor de la cocina”, recuerda. Aunque estudió diseño, solo ejerció seis años. Su destino estaba en la gastronomía. “Siempre acompañé a mi mamá a comprar lo del restaurante, recibía a los proveedores… estaba ahí”. Así nació la idea de un espacio de alta cocina que replicara la experiencia del Café Le Gris.
La historia de La Provincia se cuenta en tres platos.
1994 – 2004: Gallinita al horno, rellena de arroz con hierbas, higaditos de pollo y manzana
Desde el primer día en la carta “hemos intentado sacarlo y no nos han dejado”, dice María Adelaida. Hoy puede parecer un plato común, pero en su momento fue una novedad. “Pocas veces se usaban frutas en platos de sal”, recuerda. La Provincia nació con la idea de traer a Medellín los sabores del Mediterráneo. No fue fácil. “Era una ciudad de cocina típica y de carnes, poco abierta a lo diferente”. Un menú sin gratinados, con vegetales frescos, parecía una apuesta arriesgada. Pero funcionó. Poco a poco, aquella casa en la calle 4 sur se fue ganando su lugar en el corazón de los medellinenses.
2004 – 2014: Langostinos con curry fresco de limonaria y jengibre
“La Provincia está pensada para perdurar”, dice María Adelaida. Y por eso, ha evolucionado con el tiempo. “Nunca será un revolcón completo, pero sí hay que hacer pequeños cambios”. Para un público fiel, era necesario introducir nuevos sabores. Surgió entonces cierta influencia asiática, siempre fiel a su filosofía de hacer todo en casa. “Preparamos nuestra propia pasta de curry; igual que hacemos nuestros panes y nuestras pastas, desde cero, todos los días. Procuramos que nada se compre hecho”.
Pero entonces, comenzó la construcción del puente entre Guayabal y El Poblado. “La casa era espectacular, pero empezamos a tener problemas: el parqueadero, el tráfico…”.
2014 – 2024: Sorrentinos veteados con remolacha, rellenos de puré de plátano maduro y salsa de queso azul
Con el apoyo de varios clientes, María Adelaida cerró el local de la calle 4 sur y abrió en el edificio Milla de Oro. El cambio la retó a crear nuevos sabores. Siempre rodeada de talento joven, ha explorado combinaciones inesperadas. “Como esta pasta rellena de plátano maduro”, dice. Ha integrado sabores colombianos en platos que respetan su esencia.
La Provincia nunca se queda quieta. Se reinventa constantemente, experimenta en su cocina, enamora a sus comensales con su servicio. Y aunque a María Adelaida no le gusta pensar en el futuro, es difícil imaginarlo sin La Provincia.
