Las bebidas son un complemento fundamental de la comida.
Hace poco inicié mi almuerzo en el restaurante Ina de Laureles con una kombucha de café y caramelo. Envasada en vidrio oscuro y con una cuidada etiqueta, la bebida de la marca Dar, servida con hielo, superó mis expectativas. No fue fácil elegir, había otros provocativos sabores y la carta ofrece además limonadas diversas, guandolo, vino de jengibre, Coca Sek de la marca Coca Nasa, cervezas artesanales y más.
En lo personal, tal diversidad me resulta cautivadora. Aunque suelo pasar mis comidas con agua, probar bebidas diferentes es un gusto creciente; en ese proceso he padecido sodas saborizadas que más bien parecen el líquido de glucosa que se bebe para cierto examen médico, pero también he probado cocteles sin alcohol deliciosos, cold brew gasificados refrescantes y tés fríos y calientes reconfortantes. Tal sofisticación del mercado resulta exigente para productores y comercios, pero es también una oportunidad de ampliar sus ingresos.
La parte más alta de la apuesta viene con propuestas como la de la sommelier Laura Hernández, del restaurante Leo, quien explora coctelería a partir de destilados propios basados en la bioculturalidad colombiana, lo cual se repite en otros espacios como Mini-Mal en Bogotá, Carmen en Medellín o Los Hijos de Sancho en Barranquilla, por mencionar algunos. Tal nivel de riesgo es propio de cierto tipo de establecimientos, y no es de esperar que sea la oferta general, pero eso no exime a los restaurantes de pensar en qué bebidas van a ofrecer para que su propuesta de comida sea enriquecida.
Un cocinero de Medellín me dijo hace años que no tenía jugos en su carta porque, además de que no le resultan atractivos para acompañar la comida, son muy demandantes en tiempo de preparación, argumento imbatible cuando se piensa en el voleo de licuadora y en la gente pidiendo de mango, de guanábana, de lulo, que en agua, que en leche, que sin azúcar, que con poca, que con estevia… Apuestas, cada quien decide, pero hay cosas que resultan chocantes como que en un restaurante peruano semi formal y con 100 puestos o más, solo tengan en su carta cervezas importadas, ni una nacional; un sinsentido. Tampoco comparto los que no ofrecen gaseosas tradicionales, no las defiendo, solo creo que cada quien decide.
Y así seguimos con asuntos para revisar, como negarse a servir agua de la llave y obligar al cliente a comprar botellas, muchas veces plásticas -aquí la apuesta más actual sería tener un buen filtro y ofrecer agua filtrada-; copas de vino a precios muy altos, a temperatura inadecuada y llevadas a la mesa ya servidas, cuando la norma de servicio indica que debe servirse frente al cliente para que éste compruebe si le sirven lo que pidió. Y la tapa de desaciertos en Colombia que es servir un café de mala calidad o mal preparado.
Mientras los más osados se la jugarán con un coctel de aguardiente con jugo de tomate de árbol o un destilado a base de hoja de coca, los tradicionales se quedarán con jugos y gaseosas, cada quien en su formato; pero sea cual sea el suyo, no olvide que las bebidas no son un relleno en la carta. Asúmalas como un complemento fundamental y una oportunidad de diferenciarse y sumarle valor a su propuesta, vale la pena.
