/ Álvaro Navarro
Después de varios días decidí abandonar Barranco para reencontrarme con el centro de Lima, el que hace varios años no visitaba. Fue mayúscula la sorpresa que me llevé: encontré una ciudad limpia y ordenada, sin vendedores ambulantes, donde el turista siente seguridad para disfrutar de todo lo que su centro neurálgico ofrece. El plan incluía dos objetivos: el Mercado Central, para ver de primera mano la oferta de productos, y la Casa Museo de la Gastronomía Peruana.
El Mercado Central de Lima sigue estando localizado en pleno centro de la ciudad, a muy pocas cuadras de la Plaza Mayor, donde se asientan el Palacio de Gobierno y la Catedral (jirón Callao, entre Ayacucho y Andahuaylas). Entrar en él es sumergirse en el submundo de la abundancia: pavos, pollos, patos, gansos y conejos vivos, gallinas recién sacrificadas, con el testimonio de los huevos que iban a poner, variedad de verduras y frutas frescas muy similares a las que tenemos en Colombia; arroz y frijoles de diferentes variedades, habas, ajíes frescos y secos, especies distintas, etcétera.
En la sección de lácteos encontré quesos frescos y semiduros provenientes de diferentes regiones del país, hechos a partir de leche de vaca o cabras, lo mismo que una gran variedad de aceitunas. Camina uno un poco más y se encuentra con la sección donde se asientan los restaurantes populares, inmaculadamente limpios, administrados y atendidos por mujeres que ofrecen la comida tradicional del Perú, hecha en el sitio: ceviches, papas a la huancaína, secos de res, pollo o chivo acompañados de arroz recién hecho y ensalada, sudaos de pescado con yuca, servidos en forma atenta, limpia y sencilla en mostradores de cerámica.
Párrafo aparte merecen las pescaderías y marisquerías. En ellas la oferta es tan grande que es difícil describirla, todo es absolutamente fresco e invita a ser llevado: por ejemplo, lomos de atún rojo, langostinos y camarones de río, pulpos, conchas de abanico, meros, lenguados y otros más que no conocía… Un gran desafío para el amante de los productos marinos.
La zona dedicada a las carnes ofrece cortes de vacuno, cerdo –incluyendo grandes jamones e imponentes cabezas de cerdos adultos– cabrito y carnero merino. El mercado tiene también florerías, puestos de salames y salamines, florerías y jugos variados de frutas. Y si necesita vestirse encontrará también venta de zapatos y trajes, y si es del gremio gastronómico hallará la vestimenta necesaria para enfrentarse a los fogones. En varias manzanas contiguas está el barrio chino, un dédalo de tiendas, mercados y restaurantes donde el cantonés es el idioma oficial.
Cerca a la Plaza Mayor, en el edificio de la Casa de Correos y Telégrafos (Conde de Superunda 170) se encuentra la Casa de la Gastronomía Peruana, una iniciativa del Ministerio de Cultura dedicada a explicar y presentar los orígenes y transformaciones de la cocina en el país, a partir de los productos de su tierra y mar. Una visita educativa para alguien interesado en el patrimonio culinario del Perú.
Ya de regreso, en la esquina de los jirones Carabaya y Ancash, frente a la parte posterior del Palacio de Gobierno, estaba el Bar Restaurante Cordano, que desde 1905 ha recibido a los presidentes del Perú para tomar un café o una copa y que aún cuenta con el tradicional Comedor para Familias. Una cerveza Arequipeña acompañada de un plato de riñones al vino sirvieron para cerrar, en Cordano, una memorable mañana primaveral; en la próxima nota comentaré dónde comí en Lima.
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Buenos Aires, noviembre 2014.
