La fórmula clásica de rojas con tintos y blancas con blancos se ha venido agotando ante el desarrollo de recetas y técnicas. El pollo lo sabe y su versatilidad lo emparenta con una buena diversidad de vinos.
Haber seguido siempre las mismas combinaciones en la mesa no asegura que sean las mejores opciones. O nos priva de variedades y placeres. Al pollo lo emparejan con gaseosas y jugos, pero ya es tiempo de darle lugar al vino. A los vinos, mejor dicho, porque su versatilidad rompe con el clásico que sugiere carnes blancas con blancos.
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En maridaje, se espera que el vino potencie los sabores de la carne, sin dominarla. Por eso gaseosas y dulces no son adecuados y por la misma razón hay que prestar atención a las salsas aplicadas o las técnicas de cocción. Pareciera un tema indomable, pero el sommelier y cantinero Nicolás Reines lo simplifica: “Maridaje es la excusa perfecta para que la gente piense cuando come y toma al mismo tiempo. Es ser consciente del gusto y del olfato, y por eso es un 70 por ciento emocional: tomarse algo rico, comerse algo rico y que ambas cosas me gusten”.
Clásicos blancos como el chardonnay, italianísimos con burbujas como el Prosecco, rosados o tintos suaves como el pinot noir y poderosos como el cabernet sauvignon… hay de qué antojarse.
Cinco alternativas, al gusto de Anita
“Se debe tener en cuenta cómo es la preparación del pollo para elegir el vino que mejor resalte los sabores”, es el secreto que comparte Anita Botero, del restaurante La Cafetiere.
En opinión de la chef hay cinco alternativas que dan muy buen resultado. Si se trata de una salsa cremosa y suave, el más apropiado es un chardonnay, por sus aromas y su ligero sabor a mantequilla. También en blancos está la opción del sauvignon blanc, para preparaciones con especias, y en el caso del curry un riesling dará la nota.
Pero los tintos también tienen cabida, dice Anita. “Si el sabor dominante es el tomate, sugiero un tinto suave como el merlot o el tempranillo”.
Aquí lo que hay es sabor
Para que el pollo dé sus mejores notas, las opciones de acompañamiento las tiene el vino:
- Pechugas a la plancha: chardonnay
- Ensaladas: chardonnay
- Guisado: carmenere
- A la pimienta: tempranillo crianza
- A las hierbas: sauvignon blanc
- Al limón: sauvignon blanc
- Al horno: pinot noir
- Pastel frito: chardonnay
- Alitas con salsa búfalo: riesling
- Alitas BBQ: cabernet franc
- Alitas con salsa de ajo y miel: rosado o Prosecco
- Teriyaki: cabernet sauvignon
Un antojo al estilo de Michel
Que los tintos también saben acompañar el pollo es un concepto que defiende Michel Morales, sommelier y especialista en gastronomía y estilo de vida. “Las carnes blancas no solo se maridan con vinos blancos”, sostiene y propone una armonía de antojo: marinado en romero y en naranja, a la brasa y con un bonarda joven en la copa.
“Pollo, cerdo, conejo y algunos pescados van de maravilla con tintos, sobre todo cuando las marinadas o las salsas contienen ingredientes con contundencia”, expone la especialista, a quien se puede consultar en su página www.michellemorales.co.
Las claves también están en las notas ahumadas que regala el carbón y en el sabor que aporta la piel del pollo. “Se equilibran muy bien con el tanino y la acidez del bonarda”.
