Una nueva visión de la cocina

Es impresionante el espacio ocupado por la cocina en la sociedad actual. Los medios de comunicación se han convertido en un mercado de productos, utensilios y recetas, y los televisores en libros de cocina y en relatos de experiencias vinculados a las artes de la mesa. Así mismo, el chef de cocina ya no es un artesano confinado a sus sartenes y ollas, ahora adquiere estatus de creador, se pasea por el mundo como superestrella. Se ha convertido en un líder de opinión al que se le solicita comentar la actualidad política y que se pronuncie sobre cuestiones sociales y hasta para que brinde la receta de la felicidad. En la vida cotidiana, la pregunta “¿qué cocinas?” o “¿qué te gusta comer?” se ha convertido en un camino idílico para romper el hielo y crear lazos sociales. Todo el mundo tiene en este campo su historia que contar.
Detrás de tanto entusiasmo, se percibe la emergencia de una nueva visión de la cocina y de la gastronomía: una visión casi mesiánica. La actividad de cocinar se ve adornada con un número cada vez mayor de virtudes, además de evocar la noción de placer, de bienestar y de salud. Se refiere a las consideraciones del patrimonio (la tierra), del medio ambiente (los productos orgánicos), sociales (compartir una comida) y educativas (transmitir las recetas y tradiciones a sus hijos). Ahora los alimentos pueden cambiar el mundo y refundar un orden mundial basado en pilares como la sostenibilidad y calidad de vida.
Este auge (evitaría siempre la palabra boom por su carácter pasajero) cuenta además con un carácter multigeneracional, que a mi modo de ver es sin duda una reacción a los excesos de la era ultra industrial y a la monotonía de la oferta gastronómica de las décadas pasadas. Prepararse un costillar de cordero al vino con pastel de papas es una venganza contra las salchichas y carne de diablo, o el arroz, papas y carne de la infancia. Pero es sobre todo, una respuesta al proceso de globalización. Una reacción epidérmica que busca conciliar la voluntad de preservar las tradiciones y honrar a los productos del terruño, con el apetito igual de voraz por explorar e integrar ingredientes y platos exóticos.
Interesante notar también que con este fenómeno, las supremacías mundiales de la esfera culinaria fueron cuestionadas rotundamente. El fenómeno de la gastromanía surge con tanta fuerza que puso en vilo la hegemonía francesa en la gastronomía mundial. Muy elitista y poco versados en tecnología, los cocineros franceses, se vieron abrumados al principio de la década de 2000 por la cocina molecular, aunque nacida en Francia, y por la emergencia de cocinas mal llamadas “del mundo” como la mejicana, tailandesa, vietnamita o peruana, que hoy han llegado a entrar en la cotidianidad de la cocina casera de millones de personas.
Ahora nos toca identificar cómo queremos que esta efervescencia mundial se acerque a nosotros. Definir cómo queremos insertarnos, sin copiar a México o a Perú, buscando en nuestra identidad y raíces, valorizando el trabajo realizado por patriarcas históricos y jóvenes aventureros para compartir con el mundo ancho y ajeno nuestras particularidades, diferencias y riquezas, transformándolas en ricas experiencias gastronómicas.
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