Como en todo, en la gastronomía y en la cocina también, una marca exitosa permite recorrer raudamente un camino difícil y abrir una serie de puertas hacia la calidad. Esta semana estuve revisando mis viejas libretas de apuntes y me topé con mis listas de Navidad de joven cocinero. Más de 15 años después vuelvo a leer dicha lista y encuentro: Un set de ollas de hierro forjado con recubrimiento de porcelana “Le Creuset” de diversos colores, sartenes con fondo de cobre “Falk”, sartenes de hierro con terminación de cera de abejas “De Buyer”, cuchillos “Sabatier” y así sigue, todo con nombre y apellido.
Más allá de una moda o de esnobismo, cada una de estas marcas refleja un inmenso acumulado de savoir-faire, de conocimiento de los mejores insumos y materiales, de las técnicas ancestrales de elaboración y de un diseño adaptado a cada uno de los usos específicos; por lo general no han sido modificados desde hace más de 50 años.
Digámonos la verdad, contar con estos aditamentos en la cocina no garantiza una cocina de calidad, pero hay que admitir que se hace fácil cocinar con ellos. La transmisión de la temperatura, la durabilidad, el peso, la hidratación de los alimentos, todo ha sido estudiado y puesto a disposición del cocinero tanto profesional como amateur.
¿Dónde están nuestros utensilios de referencia en Colombia? Aquellos que aseguran que nuestros ingredientes e insumos den lo mejor de sí. Desde mi punto de vista sobresalen las ollas de barro, pero la composición de la arcilla no es estándar y el curado diferente, por lo tanto la resistencia al calor y la transmisión de éste es desigual. ¿Existe acaso alguna marca de utensilios que recoja lo mejor de las ollas de barro, o de las cucharas de palo, de las pailas de cobre? Se ha quedado en un cajón olvidado este importante componente de nuestra identidad gastronómica.
Hemos visto cómo algunas marcas locales han incursionado e intentado realizar algunas innovaciones en la materia, aunque tímidos y con una calidad discutible. Dejando al rango de artesanía, casi siempre precaria, la importante labor de conducir la transformación de nuestros insumos. La verdad, disponemos de utensilios inferiores a la calidad de nuestras materias primas.
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