“Protejo el medio ambiente, solo compro local, solo le compro a mi vecino que sé que le compra al campesino, a quien de paso defiendo porque es mi despensa, y más aún, los respeto, los empodero…
/ Claudia Arias
En tiempos en los cuales la experiencia de comer se sofistica cada vez más, los comensales perdemos de vista el objetivo de la alimentación como un derecho universal. Se trata de un sinsentido en tiempos en los cuales unas 795 millones de personas pasan hambre en el mundo, según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) a junio de 2015.
Comer como experiencia resulta atractivo, elegir el lugar, el momento, la compañía; lo importante es no perder de vista el contexto, no ignorar, mientras disfrutamos, que como comensales también tenemos responsabilidades. Mientras escribo esta columna avanza el paro de campesinos en Colombia, y Popayán está desabastecida a causa de los bloqueos de hombres y mujeres del campo, que sienten que el país tiene una deuda con ellos.
Desde la ciudad no siempre resulta fácil entender la situación, así que aproveché una visita de Catalina Vélez a Medellín, para indagar al respecto. Esta cocinera pereirana, radicada por años en Cali donde ha desarrollado gran parte de su carrera con restaurantes como Luna y Kiva, es una de las pioneras en Colombia en cuanto a investigación de producto y trabajo con comunidades, en la búsqueda de consolidar una cadena más justa, que beneficie a productores, restaurantes y comensales.
¿Tienen razón los campesinos? Pregunto. No titubea: “Yo creo que los campesinos tienen razón, que están obligados hace años a usar semillas transgénicas, guardando otras como si fueran delincuentes por tratarse de semillas nativas que vienen de generación en generación, obligados a usar glifosato, que está comprobado que es veneno… entonces sí, creo que tienen razón, y creo que es el momento no solo de que ellos se pronuncien, sino que quienes estamos en el mundo de la restauración, también digamos no más”.
Catalina se acercó a los campesinos hace 15 años cuando llegó de estudiar y trabajar en Estados Unidos y Francia, porque de repente se vio en Colombia sin la posibilidad de encontrar un buen producto, lo cual le resultaba absurdo en un país de semejante abundancia; venía acostumbrada a tratar con el proveedor directamente, a conocer la procedencia de los productos y a elegir lo mejor. Quiso entonces reconciliarse con el país y recorrerlo; sabía que aquí también encontraría ese producto.
Hoy tiene muy claro que es así, ha establecido relaciones, conocido y reconocido hierbas, frutas y vegetales diversos y sabe que está en las manos de los cocineros, y de nosotros los comensales, exigir ese producto de buena calidad y pagar por él. Su propuesta: “Protejo el medio ambiente, solo compro local, solo le compro a mi vecino que sé que le compra al campesino, a quien de paso defiendo porque es mi despensa, y más aún, los respeto, los empodero…”.
Podemos contribuir con esta cadena de valor; así como nos enorgullece ir al mejor restaurante y tomarnos la foto, que nos enorgullezca ir al mercado campesino, comprar productos –a veces más caros–, y comunicarlo. Es valorar más allá del precio, como dice Catalina: “Yo prefiero perder plata, porque comercialmente hablando a mí lo único que me interesa es la felicidad que me produce ejercer mi oficio, y crear ciclos efectivos entre el campo y la ciudad, para que todos vivamos al pelo, esa tiene que ser la motivación, plata hay muchas formas de conseguirla, pero ese no puede ser el propósito de nuestra vida”.
