Un almuerzo en las playas de Chile
El poder de estas empanadas casi justifica una siesta o por lo menos una corta sobremesa, siendo este el momento propicio para mutar a un acompañamiento con menor tenor alcohólico
Recientemente estuvimos un fin de semana en Chile, el “plato fuerte” de la visita fue un almuerzo en la casa que tienen Teresita Undurraga y su esposo en la playa de Las Cruces, un balneario pequeño cerca al puerto de San Antonio e Isla Negra, sitio emblemático de Pablo Neruda en la costa chilena. La casa, fue construida por los bisabuelos de Teresita en los años 20 del siglo pasado y conserva el aspecto de esas personas que llegan con dignidad a la edad madura: se les ve el paso del tiempo, pero reflejan menos años de los que tienen en realidad.
Siguiendo las palabras del antiguo adagio “zapatero a tus zapatos” la cocina corresponde a lo que debe ser la de la casa de un chef: respeto por los elementos originales, pero con todo lo necesario para realizar cocciones memorables. Teresa es una muy destacada chef chilena, que cuenta en los dominios de su casa campestre con dos hornos: el original de la casa, que cocina con leña o con carbón y que está construido en chapa de hierro fundido y otro eléctrico, más moderno de tan solo 50 años; en este preparó el almuerzo el día de la visita.
Los chilenos tienen su propia fórmula para preparar el “pisco sour”, los ingredientes son: pisco de buena calidad y de 40 grados de concentración, jugo de limón de pica (limones pequeños de color verde), azúcar, y hielo; se diferencia del peruano por no tener clara de huevo, jarabe de goma y la clase de los limones para el jugo. La preparación del coctel es altamente peligrosa, pues se mezclan todos los ingredientes hasta lograr el sabor deseado, lo que implica innumerables pruebas para determinar si el gusto es el adecuado, con el grave peligro de terminar borracho en el intento.
Después del segundo pisco sour, que se toma fácilmente como si fuera limonada pero que rápidamente hace que los introvertidos empecemos a conversar como lo hace un perdido cuando aparece, el estómago empieza a pedir desesperadamente algún refuerzo con algo sólido; y este es el momento en que llegaron humeantes y recién salidas del horno las empanadas, hechas no con la masa de harina tradicional y relleno de carne picada con cebolla (pino le dicen en Chille), sino con masa “filo” y rellenas con locos o con choritos (berberechos), o las de jamón y queso especialmente preparadas para los pequeños de la casa y que aborrecen las dos delicadezas mencionadas en primer lugar.
El poder de estas empanadas casi justifica una siesta o por lo menos una corta sobremesa, siendo este el momento propicio para mutar a un acompañamiento con menor tenor alcohólico, como por ejemplo una copa de vino espumante o de un buen Sauvignon Blanc, ambos enfriados a una temperatura conveniente que mitigue el calor de la tarde y la fortaleza de las susodichas empanadas.
¡Pero atención!, la cocina estaba trabajando desde la mañana temprano en la preparación del plato de fuerza de este inolvidable almuerzo: un caldillo de congrio, plato emblemático de la cocina popular chilena. El congrio es una anguila, que en el caso de los mares chilenos cuenta con tres especies diferentes: congrio dorado, congrio colorado y congrio negro. El preferido por los chefs chilenos es el dorado, siguiéndole en orden de preferencia el colorado y finalmente el negro. La carne del congrio dorado es blanca y firme y se presta para hacer cocciones largas, sin que se deshaga, tanto en el horno como en caldos, o frito o a la plancha.
El trabajo empezó con la preparación del caldo, el que se hizo con varias cabezas de pescado, cebolla, zanahoria, perejil, pimienta y agua fresca. Se cocinó todo a fuego alto durante una media hora, pasándose finalmente todo por un cedazo, en tal forma de obtener el caldo que es la base para la preparación del caldillo.
Para terminar el plato, Teresita partió el congrio en postas gruesas, peló y le sacó las semillas a unos tomates que luego partió en trozos pequeños, partió dos cebollas medianas en pluma, a continuación trituró dos hojas de laurel y todo esto lo sofrío en un poco de aceite de oliva. Una vez que la cebolla estuvo transparente, le agregó al condumio un vaso de sauvignon blanc y lo dejó hervir unos tres minutos para reducirse. Adicionalmente, peló unas papas que a continuación partió en tajadas, tomó 12 aceitunas negras y les sacó el hueso, cortándolas después en pedazos pequeños.
Finalmente llevó al fuego una olla de barro de Pomaire, vertió en ella el caldo, le agregó el sofrito, las papas, y medio litro de leche, puso todo a calentar a fuego bajo, cuando las papas estaban casi cocidas, agregó las postas de pescado y dejo cocinar todo unos 20 minutos adicionales; agregó las aceitunas cuando la preparación estuvo lista y de rico sabor.
Este potaje excelso fue acompañado con un sauvignon blanc del año, bien frío. Su delicado aroma floral hizo el matrimonio perfecto con el caldillo.
Para terminar el almuerzo nos ofrecieron helado de lúcuma, y una confortable cama para hacer la siesta o una silla para mirar el mar y la puesta del sol; ¿qué más se puede pedir?
Que yo sepa en Colombia no se consiguen congrio o anguila. Si yo lo fuera a hacer, lo haría con un pescado de carne parecida y que permita sacar postas de buen tamaño y grosor, ¿cómo les parece que funcionaría con róbalo o con bagre?
Buenos Aires, enero 2010.
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