Sobre la perdurable influencia de las inmigraciones

Sobre la perdurable influencia de las inmigraciones
Se establecieron en las ricas y feraces tierras del país, conformando pueblos o colonias más o menos cerradas, donde aún hoy en día siguen conservando las costumbres de sus países originarios, mezcladas eso sí con la cultura del asadito, el mate, el vino y el fútbol

Argentina, como es sabido, recibió una muy importante corriente inmigratoria entre mediados del siglo 19 y mediados del siglo 20. Las escuelas de Argentina no son como las nuestras donde el profesor empieza corriendo lista por Abad, Álvarez, etc., terminando generalmente en Villegas, Zapata, Zuloaga o algo parecido; todos tienen algo en común: apellidos con origen hispánico.
En el caso de Argentina la cosa es más complicada: uno no sabe si está en Albania, Alemania, España, Francia, Croacia, Georgia, Grecia, Israel, Italia, Polonia, Rusia, Serbia, Siria, Turquía, etc.; es como si todos se hubieran puesto de acuerdo para construir en éste país la torre de Babel. En general todos hablan castellano, pero todavía es común encontrar personas mayores que continúan hablando únicamente el idioma de su país de origen.
Una parte importante de los inmigrantes originales permanecieron en la Ciudad de Buenos Aires, pero otros se establecieron en las ricas y feraces tierras del país, conformando pueblos o colonias más o menos cerradas, donde aún hoy en día siguen conservando las costumbres de sus países originarios, mezcladas eso sí con la cultura del asadito, el mate, el vino y el fútbol. Hoy me referiré a las costumbres gastronómicas que se mantienen en una zona de la provincia de Santa Fe, localizada a unos 600 kilómetros al noroeste de Buenos Aires: el departamento Castellanos y su capital Rafaela, zona que visité hace pocos días.
Durante los primeros 50 años del siglo 19 estas tierras permanecieron prácticamente vírgenes siendo habitadas por comunidades nómades de pueblos originarios y en algunos casos por trabajadores en estancias propiedad de familias terratenientes de Buenos Aires. En 1881 contrataron al señor Guillermo Lehmann para que promoviera el asentamiento de inmigrantes en la zona, haciendo uso de los contactos que tenía en el Piamonte italiano y en la zona fronteriza del sur de Suiza.
En pocos años y gracias a la inmigración, la zona creció, convirtiéndose en un importante polo económico, vinculado a la producción e industrialización de cereales, carnes y lácteos, fortalecida en los últimos años con la producción de Soja. Rafaela tiene hoy unos 100.000 habitantes, cuenta con pleno empleo y buenos servicios educativos y salud, comercio moderno, y bienestar que se puede observar en la afluencia de camionetas 4X4 o vehículos de alto valor, etc.; pero mantiene costumbres de ciudad rural y desde el punto de vista gastronómico muy cercanas a las del Piamonte italiano de sus primeros inmigrantes.
Una noche estuvimos cenando en el restaurante más popular y tradicional de la ciudad, Susana, que durante 3 horas estuvo lleno de gente y en algunos momentos con cola en la puerta esperando a que hubiera un sitio disponible. La oferta para empezar comprende (todos los días) una amplia y variada mesa de antipastos, con por lo menos 40 diferentes para escoger. Estos comprenden salames de diferentes clases, jamón crudo, jamón cocido, carne secada al sol (bresaola) y morcilla; continúan con aceitunas en aceite de oliva, verduras de estación recubiertas en una mezcla de harina y huevo y fritas a continuación en aceite caliente, alcachofas, tortas rellenas de verdura, ensaladas de diferentes clases, etc. Cada comensal se dirige a este mostrador y puede repetir cuantas veces quiera, todo por el mismo precio.
Como segundo plato generalmente se consume una porción de pasta (hay diferentes tipos de pasta seca o fresca) acompañado con una de las salsas tradicionales de la cocina italiana (tomate, tomate y albahaca, putanesca, etc.) y para terminar una variedad de postres, donde el preferido es el panqueque con dulce de leche y una bocha de helado de crema. Susana cuenta con una atención impecable realizada por mozos con muchos años de experiencia, de esos que no apuntan la comanda y al final a cada cual le sirven lo que pidió sin equivocarse y sin dudarlo un minuto.
Otra noche fuimos invitados donde amigos a compartir el plato tradicional de la zona y del Piemonte: la bagna cauda, hecha con crema de leche, ajo, mantequilla, filetes de anchoa, perejil, pimienta, pan de campo cortado en trozos y vegetales muy frescos en porciones pequeñas (lechuga, espinaca, repollo, brócoli, coliflor, zanahoria, espárragos y alcachofas), que se consume en forma parecida a un fondue, donde cada cual cocina un poco cada elemento en el caldo caliente, acompañándolo con un buen vino tinto.
Según Miguel Brascó, importante crítico gastronómico de Argentina, cuando los comensales no quieren más vegetales bañados en bagna cauda, se puede agregar a la misma pasta recién cocida, que se mezcla con la salsa y se pasa a cada comensal; si al final todavía queda salsa-pasta, se le agregan huevos bien batidos, que se cocinan brevemente y luego se comparten entre aquellos que todavía tengan espacio para continuar comiendo.
Para terminar, yo me pregunto: si estos descendientes de inmigrantes han sido capaces de conservar la cultura gastronómica de sus ancestros, ¿por qué nosotros tenemos que estar buscando constantemente influencias gastronómicas de terceros países, en lugar de dedicarnos a utilizar y potenciar al máximo la cocina que nos legaron nuestros mayores, utilizando la cornucopia de productos que nos da nuestra tierra?

Buenos Aires, septiembre de 2010.
[email protected]

Sobre la perdurable influencia de las inmigraciones Se establecieron en las ricas y feraces tierras del país, conformando pueblos o colonias más o menos cerradas, donde aún hoy en día siguen conservando las costumbres de sus países originarios, mezcladas eso sí con la cultura del asadito, el mate, el vino y el fútbol   Argentina, como es sabido, recibió una muy importante corriente inmigratoria entre mediados del siglo 19 y mediados del siglo 20. Las escuelas de Argentina no son como las nuestras donde el profesor empieza corriendo lista por Abad, Álvarez, etc., terminando generalmente en Villegas, Zapata, Zuloaga o algo parecido; todos tienen algo en común: apellidos con origen hispánico. En el caso de Argentina la cosa es más complicada: uno no sabe si está en Albania, Alemania, España, Francia, Croacia, Georgia, Grecia, Israel, Italia, Polonia, Rusia, Serbia, Siria, Turquía, etc.; es como si todos se hubieran puesto de acuerdo para construir en éste país la torre de Babel. En general todos hablan castellano, pero todavía es común encontrar personas mayores que continúan hablando únicamente el idioma de su país de origen. Una parte importante de los inmigrantes originales permanecieron en la Ciudad de Buenos Aires, pero otros se establecieron en las ricas y feraces tierras del país, conformando pueblos o colonias más o menos cerradas, donde aún hoy en día siguen conservando las costumbres de sus países originarios, mezcladas eso sí con la cultura del asadito, el mate, el vino y el fútbol. Hoy me referiré a las costumbres gastronómicas que se mantienen en una zona de la provincia de Santa Fe, localizada a unos 600 kilómetros al noroeste de Buenos Aires: el departamento Castellanos y su capital Rafaela, zona que visité hace pocos días. Durante los primeros 50 años del siglo 19 estas tierras permanecieron prácticamente vírgenes siendo habitadas por comunidades nómades de pueblos originarios y en algunos casos por trabajadores en estancias propiedad de familias terratenientes de Buenos Aires. En 1881 contrataron al señor Guillermo Lehmann para que promoviera el asentamiento de inmigrantes en la zona, haciendo uso de los contactos que tenía en el Piamonte italiano y en la zona fronteriza del sur de Suiza. En pocos años y gracias a la inmigración, la zona creció, convirtiéndose en un importante polo económico, vinculado a la producción e industrialización de cereales, carnes y lácteos, fortalecida en los últimos años con la producción de Soja. Rafaela tiene hoy unos 100.000 habitantes, cuenta con pleno empleo y buenos servicios educativos y salud, comercio moderno, y bienestar que se puede observar en la afluencia de camionetas 4X4 o vehículos de alto valor, etc.; pero mantiene costumbres de ciudad rural y desde el punto de vista gastronómico muy cercanas a las del Piamonte italiano de sus primeros inmigrantes. Una noche estuvimos cenando en el restaurante más popular y tradicional de la ciudad, Susana, que durante 3 horas estuvo lleno de gente y en algunos momentos con cola en la puerta esperando a que hubiera un sitio disponible. La oferta para empezar comprende (todos los días) una amplia y variada mesa de antipastos, con por lo menos 40 diferentes para escoger. Estos comprenden salames de diferentes clases, jamón crudo, jamón cocido, carne secada al sol (bresaola) y morcilla; continúan con aceitunas en aceite de oliva, verduras de estación recubiertas en una mezcla de harina y huevo y fritas a continuación en aceite caliente, alcachofas, tortas rellenas de verdura, ensaladas de diferentes clases, etc. Cada comensal se dirige a este mostrador y puede repetir cuantas veces quiera, todo por el mismo precio. Como segundo plato generalmente se consume una porción de pasta (hay diferentes tipos de pasta seca o fresca) acompañado con una de las salsas tradicionales de la cocina italiana (tomate, tomate y albahaca, putanesca, etc.) y para terminar una variedad de postres, donde el preferido es el panqueque con dulce de leche y una bocha de helado de crema. Susana cuenta con una atención impecable realizada por mozos con muchos años de experiencia, de esos que no apuntan la comanda y al final a cada cual le sirven lo que pidió sin equivocarse y sin dudarlo un minuto. Otra noche fuimos invitados donde amigos a compartir el plato tradicional de la zona y del Piemonte: la bagna cauda, hecha con crema de leche, ajo, mantequilla, filetes de anchoa, perejil, pimienta, pan de campo cortado en trozos y vegetales muy frescos en porciones pequeñas (lechuga, espinaca, repollo, brócoli, coliflor, zanahoria, espárragos y alcachofas), que se consume en forma parecida a un fondue, donde cada cual cocina un poco cada elemento en el caldo caliente, acompañándolo con un buen vino tinto. Según Miguel Brascó, importante crítico gastronómico de Argentina, cuando los comensales no quieren más vegetales bañados en bagna cauda, se puede agregar a la misma pasta recién cocida, que se mezcla con la salsa y se pasa a cada comensal; si al final todavía queda salsa-pasta, se le agregan huevos bien batidos, que se cocinan brevemente y luego se comparten entre aquellos que todavía tengan espacio para continuar comiendo. Para terminar, yo me pregunto: si estos descendientes de inmigrantes han sido capaces de conservar la cultura gastronómica de sus ancestros, ¿por qué nosotros tenemos que estar buscando constantemente influencias gastronómicas de terceros países, en lugar de dedicarnos a utilizar y potenciar al máximo la cocina que nos legaron nuestros mayores, utilizando la cornucopia de productos que nos da nuestra tierra? - Publicidad - Buenos Aires, septiembre de 2010. [email protected]