Cuando entrevisto a algunos de los recién graduados de una de las tantas instituciones educativas del país, algunas tan mal informadas que se atreven a ofrecer título de chef, no sé si reír o llorar pues salen expertos en bechamel, veloute y caprese, pero de lo nuestro nada. Nos deslumbra lo extranjero y desconocemos el gran valor de lo nuestro. Nuestra cocina colombiana nada tiene que envidiarle en variedad y calidad a ninguna de las famosas del mundo. Me refiero a esa cocina de carreteras, pueblos, fondas, caspetes, chazas, caseros, corrientazos, cafeterías, cantinas, restaurantes, y, sobre todo, a la que día a día se come en las casas. Otra cosa es que tengamos la desventaja de no ser capaces de juntarnos como gremio; como todos nos sentimos mejores que los demás, muy difícilmente se podrá organizar nuestra cocina como instrumento cultural de promoción, como lo han hecho en España, Francia, Méjico, Perú, Tailandia, Vietnam, Malasia e Italia, por ejemplo.
Llevo varios años recorriendo instituciones educativas donde enseñan cocina, invitado para hablarle a los estudiantes sobre nuestros sabores nacionales y cada vez salgo más impresionado por el desconocimiento de platos, frutas, alimentos, bebidas e ingredientes que conforman nuestro rico patrimonio estomacal. He tenido la gran oportunidad de viajar y conocer cocinas de varios países, así como he podido recorrer nuestro país, casi siempre con la vara de pescar, y probar los platos populares y caseros de muchas regiones, y cada vez termino más convencido de que si nos juntamos a trabajar por lo nuestro, con algo de apoyo estatal, podremos volvernos destino gastronómico.
Por eso, con al ánimo de que nos sintamos orgullosos de lo nuestro, los invito a hacer este ejercicio en familia, que sería una muestra de lo que podría ser un examen de primer semestre de gastronomía (si yo fuera el profesor):
Marque los platos, ingredientes, bebidas, frutas y alimentos de nuestra cocina que ha probado: chontaduro, madroño, posta negra, cazuela de mariscos, bizcochuelo, pusandao, empanadas de pipián, piñuela, cabellitos de papaya, sopa de arroz con pollo, patacón de guineo, tripazo, frisoles con coles, mamona, pargo frito, chicharrón cienpatas, chachafruto, champús, bollos de angelito, arepa de huevo, albondigón, chocozuela, kumis, mazamorra con dulce de macho, sango, sopa de carantanta, salpicón de baudilia, arequipe de coco, chorizos nomeolvides, payara oreada, aborrajados, marranitas, chicha, chicha masticada, friche, migas de huevo, arroz atollado, tamal de pipián, sopa de raíces, canelazo, pipitoria, manjar blanco, mondongo frito, guama, cabrito, carne oreada, sobrebarriga a la criolla, tortilla de barbatusca, carne al trapo, oreja sudada, fritanga, asadura, sancocho trifásico, sancocho siete carnes, lechona, buñuelos rellenos, papayuela, durumoco, jugo con agua de arroz, mute santandereano, papa chorriada, poma, arroz de lisa, guama, alegrías, calados, cui, lomo biche, hojaldres de porce, mostachones, viudo de pescado, brevas, changua, tamal de Piangua, crabcake, rundown, cuchuco, chorizos de Tarapacá, torta de pescado, bocachico rollado, sancocho de bagre, enmochilados, mistelas, caldo de cucha, caldo de ministro, jugo de guineo, sorbete de aguacate, pastel de garbanzos, pataló, sopa de cuajada, pojongo…
Conocer, reconocer, recuperar y mejorar nuestra inmensa gastronomía colombiana tiene que ser el norte de los que trabajamos y estudiamos cocina. Esta lista es apenas una muestra de nuestros sabores populares, que seguiría feliz con su ayuda si me escribe a [email protected]
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