En el ambiente de la restauración en todas partes del mundo es cada vez más frecuente el uso cotidiano de técnicas y procedimientos expeditivos hechos a partir de alimentos que previamente han sido semipreparados o preparados y que a última hora son recalentados, solo minutos antes de ser emplatados y llevados a la mesa. Estos procesos, en mi opinión, desvirtúan la esencia de los restaurantes y además el disfrute de los sabores, olores y texturas originales de muchos alimentos.
¿Se acuerda usted de ese restaurante de moda donde le sirvieron una porción de pasta no precisamente cocida “al dente”, acompañada de una salsa de tomate recalentada y que pocos minutos antes se encontraba alojada en un tarro de hojalata arrumado en un rincón de la despensa?; ¿se acuerda también de aquel restaurante especializado en carnes y asados donde le sirvieron aquellas horribles papas fritas que habían sido cocinadas varias horas antes y que fueron recalentadas al final para utilizarlas como acompañamiento a una porción de una jugosa punta de anca recién sacada del horno?
De estas experiencias está lleno el mercado a lo largo y ancho de la tierra, pero aún no conozco algún restaurante que tenga la honradez de promocionarse informándole al posible cliente o comensal: “Nuestra especialidad son las comidas recalentadas”. Muy por el contrario, la gente se dirige a los restaurantes en la búsqueda, entre otras cosas, de comidas recién preparadas, hechas con alimentos frescos y de la mejor calidad.
Que yo sepa, los italianos fueron los primeros que empezaron en forma orgánica a valorar y promover estas últimas costumbres o principios, creando para ello la Comunidad para la Comida Lenta (Slow Food Community), que llega actualmente a más de 100 países.
El Colegio Culinario de Francia, un grupo conformado por 15 de los mejores chefs de ese país, preocupado por el avance de estas prácticas expeditivas y “non sanctas”, anunció recientemente la creación del sello “Restaurant de Qualitè” que será otorgado, primero en Francia y luego en otros países, a aquellos restaurantes que demuestren estar comprometidos con la calidad y con la aplicación de esa labor aparentemente tan obvia pero real de los cocineros: preparar los platos desde cero.
Los promotores de la idea esperan que en 2013 se identifiquen más de 300 restaurantes en Francia con este distintivo; este permitirá darle una mayor visibilidad a los “cocineros artesanos” y promoverá que los restaurantes tengan prácticas más transparentes de cara a los clientes; favorecerá además el consumo de aquellos productos que se hacen o transforman localmente, y repercutirá en preservar la independencia en recursos y la mejora de calidad y competitividad de los restaurantes.
¿Estamos listos como comunidad para ir avanzando con estas ideas tendientes a tener un nivel de productos y servicios de una mejor calidad? ¿Estamos aprovechando al máximo el potencial de la variedad y calidad de los productos que nos regalan nuestros campos y tierras? Espero que así sea. Si no es así, podríamos desde ya emprender el camino para lograrlo algún día.
Para mí, vuelvo y lo repito, a partir de nuestros recursos locales estamos sentados sobre una mina de oro y de pronto, me atrevo a afirmar, que no somos conscientes de ello.
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Buenos Aires, abril de 2013.
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