Reflexiones acerca las posibilidades de nuestra cocina
El restaurante está lleno todos los días de la semana y su menú se confecciona cada día basado en los productos frescos que adquiere en la zona
Hace unos pocos días tuve una conversación con el chef Álvaro Molina; en ella hablamos sobre las oportunidades vigentes para desarrollar una cocina propia, hecha a partir de todos los productos que nos rodean y que están a nuestro alcance, sumándole las técnicas y conocimientos que aportan las escuelas de cocina. Para Molina, este es el desafío. Yo inicialmente argüí que por este camino pronto desaparecería lo que hoy conocemos como la comida antioqueña tradicional, la casera, la de todos los días, la que aprendimos a conocer y amar de nuestras madres y abuelas. Llevo varios días pensando sobre su propuesta y hoy trataré de explicar por qué creo que está en lo cierto, que tiene la razón y que su realización no va en desmedro de lo que tenemos y de lo que nos mantenemos muy orgullosos.
Entre las cocinas que el mundo prefiere más, se podrían destacar aquellas que conocemos como “la cocina italiana”, o “la cocina francesa”, o “la cocina española”; pero cada una, más que una sola cocina, es la suma de varias. Por ejemplo, la italiana es más que la pasta y la pizza con la que comúnmente se la confunde: uno casi podría aventurarse a decir que en Italia hay tantas clases de pasta como pueblos, que la pizza fue originalmente una especialidad del sur de la península y que luego dio origen a una gran variedad de ellas, donde la cobertura de cada cual consiste en lo que cada región ofrece; que sus panes son parecidos pero también diferentes por las masas y formas de preparación o de cocción; que en el sur se cocina con aceite de oliva, mientras que en el norte se lo hace con mantequilla; y si se sigue profundizando se llega a la conclusión que la cocina italiana es una suma de cocinas regionales que se fueron desarrollando y entrelazando a lo largo de los años.
Igual pasa con las cocinas de Francia y España, donde los pescados y mariscos son la materia prima predominante en las zonas costeras del Cantábrico, el Atlántico o el Mediterráneo, mientras que los jamones, los embutidos, las aves de corral, las tortillas , las verduras y otras delicadeces son la base de los platos predominantes en las ciudades y regiones del interior de estos países.
Esta semana cumplió 40 años uno de los restaurantes emblemáticos de los Estados Unidos: Chez Panisse. Este restaurante y su concepto son el producto del trabajo de una visionaria que observó el gran potencial que presentaba un restaurante que ofreciera a su clientela platos hechos a partir de lo que se producía (y produce) en unos 50 kilómetros a la redonda de su sede. Esta idea innovadora de Alice Waters tuvo enorme éxito y sigue vigente después de 40 años. El restaurante está lleno todos los días de la semana y su menú se confecciona cada día basado en los productos frescos que adquiere en la zona.
Por caminos diferentes se llegó al mismo resultado: gastronomía concebida alrededor de la utilización de productos frescos cultivados o levantados alrededor de nosotros.
Si miramos a nuestro alrededor, esto es lo que tenemos: prácticamente tres estaciones y todos los climas a dos o tres horas de nuestras casas, con lo cual se puede producir casi cualquier tipo de verdura de óptima calidad, desde aquellas cuyo origen es americano (tomates, maíz, ají, cacao, frisoles, etc.), hasta productos originarios de otros continentes que se han aclimatado y dan muy bien en nuestras tierras. La ganadería vacuna y porcina tiene un desarrollo razonable ofreciendo cortes de buena calidad pero no sobresalientes. Contamos también con criaderos de truchas arco iris de buen tamaño y calidad y lo mismo podría decirse de la producción lechera y de sus derivados; tenemos a nuestra disposición una materia prima de muy buena calidad.
La gastronomía y su enseñanza cada vez ocupan un lugar más destacado en nuestra sociedad, las favorables condiciones económicas de los últimos años han permitido que la gente viaje más al exterior, aprendiendo a conocer y disfrutar de otras culturas, las visitas cada vez más frecuentes de turistas extranjeros aumentan la exposición de nuestra ciudad, creando la oportunidad para desarrollar nuevos negocios.
Entonces, me parece que están dadas las condiciones para iniciar la gran aventura que propone Molina: “Lo importante con los estudiantes de cocina, no es lo que le van a hacer a la cocina colombiana que ya existe, sino la cocina colombiana que se van a inventar”.
Quiero imaginarme la utilización que darán a todas las frutas tropicales y autóctonas que tenemos a disposición: aguacate, anón, badea, cacao, coco, chirimoya, corozo, curuba, guanábana, guayaba, limón, lulo, mamón, mango, maracuyá, mora, papaya, tomate de árbol, y zapotes, con los que se podrán desarrollar innumerables platos nuevos o acompañamientos. Igual podrá hacerse con el maíz, los tomates, las papas, las auyamas, las vitorias, las arracachas, los ajies, etc.
La materialización de estos sueños no va en contra de lo tradicional y lo establecido, por el contrario lo fortalecerá al aprovechar al máximo esa alquimia que acompaña la cocina mediante la mezcla juiciosa de ingredientes y sabores.
La materia prima está a la mano, queda el desafío para que los cocineros del mañana aprovechen su juventud, conocimientos y capacidad para innovar y transitar por caminos hasta hoy insospechados.
Buenos Aires, septiembre 2011.
[email protected]
