Ajiaco santafereño

Receta tradicional del ajiaco

En Medellín, cómase un buen ajiaco en Hatoviejo.

Ingredientes para cuatro porciones

• 1 pechuga de pollo
• 1 libra de papa pastusa
• 1 1/2 libras de papa criolla
• 1/2 libra de papa sabanera
• 1 manojo de guascas
• 1 mazorca tierna
• 1 hoja de laurel
• 1 zanahoria
• Cebolla, ajo, cilantro, apio
• Sal al gusto
• Crema de leche
• Alcaparras
• 2 aguacates

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Preparación

1. Elaborar un buen caldo con el pollo, el laurel, la zanahoria, el ajo, el apio, la cebolla y el cilantro. Dejar hervir a fuego alto. Después del primer hervor, añadir las mazorcas cortadas en porciones.
2. Pelar las tres clases de papa, lavarlas bien y cortarlas en cubos medianos; reservarlas en agua fría.
3. Una vez el caldo esté de buen sabor, retirar hierbas, zanahoria, cebolla, las mazorcas y el pollo. Añadir la papa sabanera, luego la pastusa y por último la criolla, que se deshace más rápido y da la consistencia y el color del ajiaco.
4. Bajar el fuego a intensidad media. Corregir la sal. Revolver suavemente y cuando empiece a espesar, bajar a fuego lento.
5. Agregar las guascas y dejar conservar unos minutos.
6. Añadir el pollo mechado, dejar un último hervor y servir.
7. Tradicionalmente el ajiaco se acompaña con aguacate, crema de leche y alcaparras, que se sirven aparte y se adicionan al gusto. También se suele servir con arroz o pan.