Las plantas alimenticias no convencionales son sinónimo de sostenibilidad, de comer lo que el entorno nos ofrece.
A la mesa llegó un pollo rostizado sobre puré de arepas acompañado de vegetales y pesto de PANC. Según me explicó Brian Schon, uno de los propietarios del ecolodge Cannua en Marinilla, esta sigla quiere decir plantas alimenticias no convencionales, es decir, todas aquellas que podríamos consumir, pero no lo hacemos. La lista es inmensa y van más allá de las frutas, verduras, cereales o hierbas aromáticas que se cultivan para el consumo humano. No convencionales significa que no se cultivan ni se producen a gran escala y, la mayoría de las veces, crecen de forma silvestre.
Receta: Relleno de ricota y PANC con espinaca
Para muchos, estas podrían ser consideradas maleza, “pero no nos gusta llamarlas así porque sus propiedades nutricionales son grandes”, explica Schon.
Cannua abrió a principios de 2020 con un concepto en el que la sostenibilidad es lo más importante. Los ladrillos usados en la construcción, por ejemplo, provienen del material que se extrajo en la excavación del terreno, de ese modo no se emitieron gases de efecto invernadero en el transporte de los bloques, pues fueron producidos in situ. Esa filosofía permea también la cocina. Su chef, el brasileño Marconi Righi, desarrolló una carta en la que los vegetales locales son protagonistas. Además, no se sirve res en tanto que la ganadería es una de las actividades que más aporta a la aceleración del cambio climático.
Las PANC pueden ser consumidas en ensaladas, sopas, crudas o cocidas.
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El uso de las PANC
Para Righi, cocinar con plantas alimenticias no convencionales no era nuevo. Desde hace algunos años había empezado a cambiar su alimentación y su forma de cocinar, intentando ser mucho más amable con el ambiente.
Llegó a Colombia y se dedicó a investigar los sabores de nuestra tradición. Su constante búsqueda encaja perfectamente con la idea de sostenibilidad de Schon y sus socios. “Usar las PANC es cocinar con el entorno, es cultivar la idea de trabajar cada vez más con los campesinos, es buscar la sostenibilidad desde la cocina”, expresa el cocinero.
El término PANC apareció para referirse, sobre todo, a las plantas amazónicas; sin embargo, su uso se ha extendido a otros contextos. Según Righi, para emplearlas es necesario conocerlas muy bien, pues deben combinarse en función de sus propiedades nutricionales y su perfil de sabor. Además, es necesario saber que no todas las PANC son hojas: hay semillas, tallos y raíces que también son comestibles y pueden ser utilizadas como ingredientes en cientos de preparaciones.
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