Marina celestial

Una navidad junto al mar. Pesqueira propone un menú en el que el pescado remplaza el típico pernil.

Langostinos con Salsa Golf versión Pesqueira para 4 personas

Ingredientes

• 1 libra de langostinos 16 – 20
• 1 taza de mayonesa
• ½ taza de salsa de tomate
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
• El jugo de 3 limones Tahití
• ½ cucharadita de aceite de ajonjolí
• 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharada de cebolla blanca finamente picada
• 1 cucharadita de cilantro fresco finamente picado
• ½ cucharadita de salsa de ají chipotle
• 1 chorrito de whisky
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Descongelar los langostinos en el refrigerador.
2. Calentar abundante agua con un puñado de sal en una olla alta.
3. Una vez hirviendo, agregar los langostinos un minuto o hasta que se tornen de color rojizo.
4. Pasarlos por un colador y sumergirlos de inmediato en agua con hielo para detener la cocción
5. Colar y reservar.

Salsa Golf

1. En un tazón mezclar con un tenedor la salsa de tomate, la mayonesa y la mostaza vigorosamente.
2. Agregar lentamente el zumo de limón sin dejar de batir hasta formar una consistencia uniforme.
3. Mezcle el resto de ingredientes.
4. Disponer los langostinos en una fuente con hielo y la salsa golf.

Cola de dormilona al horno con salsa de chile dulce y guayaba acompañada de vegetales al horno con pesto de azotea

Ingredientes

• La cola de una dormilona grande (puede usar cualquiere pescado)
• Aceite de coco y mantequilla para barnizar
• Vegetales cortados bruscamente (zanahoria, zucchini, cebolla, rábano, berenjenas)
  Pesto de azotea (receta a continuación)
• Salsa de chile dulce y guayaba (receta a continuación)
• Se puede utilizar cualquier pescado redondo de carne blanca, sin escamas y de carne firme. La idea es presentar una variación al tradicional pernil navideño. Seleccionamos la dormilona, triple cola o berrugate por su cantidad de colágeno, su sabor algo dulce y su carne jugosa y firme.

Por: Santiago Isaza chef de pesqueira

Preparación

1. Una vez removidas las escamas sumergir la pieza completa en una salmuera por no menos de una hora. La salmuera se elabora recreando el sabor del agua de mar: agua, sal, una cebolla cortada en cuartos y un par de ajos bruscamente machacados.
2. Precalentar el horno a 220°C (430°F).
3. En una bandeja, disponer la pieza completa con los vegetales previamente salpimentados a su alrededor.
4. Distribuir trozos de mantequilla alrededor de la pieza y un chorro generoso de aceite de coco alrededor de toda la bandeja.
5. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno.
6. Una vez pasados 10 minutos, voltear la pieza, retirar el papel aluminio y barnizar una vez más con el aceite y la mantequilla de la misma bandeja.
7. Al mismo tiempo, esparcir el pesto de azotea encima de los vegetales.
8. Después de 15 minutos revisar la temperatura interna del pescado. Para obtener una carne jugosa y en un término ideal debe alcanzar los 48°C (118°F).
9. Retirar del horno y dejar reposar por no menos de 5 minutos.
10. Servir con el glaseado y a disfrutar.

Salsa de  chile dulce y guayaba

Ingredientes

• 1 jalapeño o ají amarillo (sin las semillas)
• 4 cucharadas de cernido de guayaba
• 1 cucharadita de vinagre de manzana
• 1/2 taza de miel
• 1/3 de taza de maní finamente molido
• 1 cucharadita de semillas de coriandro molidas
• Sal al gusto

Preparación

1. Licuar el ají con el cernido de guayaba hasta formar
   una pasta homogénea.
2. Mezclar con los demás ingredientes en un sartén, excepto el maní, y llevar a ebullición mientras se revuelve por dos minutos.
3. Agregar el maní y reservar.

Pesto de azotea

Ingredientes

• 2 cabezas de ajo cortadas en láminas delgadas
• 2 cucharadas de albahaca morada finamente picada
• 2 cucharadas de albahaca genovesa finamente picada
• 1 cucharada de poleo finamente picada
• 2 cucharadas de cilantro finamente picado
• 5 cucharadas de perejil liso
• 1 taza y media de aceite de oliva extra virgen
• 3 cucharadas de vinagre de manzana
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Llevar el ajo y el aceite a fuego muy bajo por 15 minutos.
2. Una vez tierno y dulce, agregar el resto de ingredientes y elevar el fuego hasta una suave ebullición por dos minutos.
3. Retirar del fuego y reservar.