Muchos alimentos, pocos platos
En vez de tratar de convertir la bandeja paisa en una escultura del Guggenheim, nos deberíamos preocupar por hacerla más sana y equilibrada
Con tristeza creo que los paisas para trabajar de a uno somos muy buenos, de a dos o más somos perversos como las selecciones de Maturana que nunca fueron equipo. La arrogancia y el egoísmo no nos dejan trabajar en grupo. Nos cuesta aceptar que a otro le vaya bien. Nos mortifica la gente nueva, más si es buena. Celebramos cuando al otro le va mal. La palabra colega no está en nuestro bagaje, pero de poco nos sirve creernos el centro del universo si no trabajamos juntos. Ojalá el regionalismo recalcitrante nos sirviera de algo, ya que de labios para afuera nos creemos lo mejor, pero nos deslumbra lo extranjero, de ahí que estemos trabajando para parecernos a lo que no somos con la nueva cocina colombiana.
Como lo he dicho siempre, entre vanguardismo, fusión, confusión y mal gusto sólo hay una rayita de reducción de balsámico, un timbal y una rama de romero. De la deconstrucción a la destrucción hay un paso. Nada nos aporta el postmodernismo paisa influenciado por la incultura de ganársela toda a como dé lugar. No podemos perder la esencia de nuestra cocina porque es parte vital de la cultura montañera; así como la hay costeña o sabanera, la nuestra es de arrieros que forjaron esto sin BlackBerry ni celular aunque sea casi imposible de creer. Yo mismo no me explico cómo pude vivir sin mi amado Facebook.
En vez de tratar de convertir la bandeja paisa en una escultura del Guggenheim, nos deberíamos preocupar por hacerla más sana y equilibrada. En vez de pensar en darle altura a la presentación de los platos como todos los estudiantes de cocina, preocupémonos por darle altura a nuestra cultura, respetándola y, sobre todo, conociéndola.
Por eso cuando se trata de cocina criolla es bueno que tenga en cuenta:
1. Mejor que sobre y no que falte. Odio las porciones de pichón anoréxico. Con bastante arroz, papa, plátano o yuca nos dejan felices a los hombres y con lechuga a las mujeres y eso no vale mayor cosa. En los criollos y corrientazos exitosos sirven buena cantidad.
2. El menú con sopa, seco y sobremesa tiene mucho sentido. Una sopa con buen aporte de fibra; el seco con una proteína, una o dos harinas y ensalada, luego el dulce o sobremesa con la leche y sin falta el tinto, a mí me va a dar algo, si esa no es la vida feliz entonces cuál es; qué pena con mi dietista.
3. El vino. Estamos obsesionados con maridar hasta la mazamorra, pero sintámonos orgullosos de nuestras bebidas tradicionales y experimentemos. No se imagina la delicia a lo que sabe un jugo de mora bien frío, endulzado con panela y un poquito de ron o guaro; sin trago, curiosamente, queda muy parecido al jugo de corozo costeño. Pruebe infinitas mezclas que puede hacer con cientos de frutas a su alcance. Lo tenemos todo, sólo nos falta imaginación.
4. Algunos descrestan con títulos cuando no saben hacer una sopita de guineo. Tenemos más de 10.000 recetas inventariadas en los libros de cocina antioqueña y colombiana. Mientras no tengamos identidad estamos perdidos. El cebiche cartagenero no es mejor ni peor que el peruano, pero es el nuestro, por eso lo tenemos que querer y conocer más. De aquí se fueron muy impresionados varios de mis amigos chef sabios peruanos por la riqueza de alimentos y pobreza de platos, qué pena que en varios sitios probaron y no comieron más; según el propio Sato, cuestión de técnica.
Los restaurantes de nueva cocina colombiana ofrecen muy pocos platos antioqueños y nos invadieron con costeños, cachacos y hasta caleños, lo que no está mal, pero es triste con nuestra rica variedad. Lo que si le digo a los jóvenes es que tengan cuidado con el vanguardismo; el norte es el sabor, el sabor es nuestra esencia.
No busquemos el tesoro afuera ya que lo tenemos aquí. Ahora que nos agobia el furor de la cocina peruana, siento que la gran diferencia con la nuestra radica en dos cosas: el apoyo gubernamental y la unión de todo el sector de alimentos. Todos chutando para el mismo lado.
A mí el risotto de ave con picadillo de vegetales en concasé me da risa, pena ajena y dolor de patria, pero que los hay los hay, para referirse a un arroz con pollo. Lo creen a uno bobo. Mil gracias a la gente que me escribe, espero sus notas en [email protected]
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