La escena de una persona almorzando en su escritorio, o comiendo de pie rápidamente en la calle para volver a la oficina es algo que se ve en películas, series y en la vida cotidiana. ¿En qué momento dejamos de disfrutar del alimento? ¿Cuándo dejamos de saborear? ¿Por qué eliminamos el ser conscientes de que la comida nutre cuerpo y alma?
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En 1986, Carlo Petrini fundó en Italia el movimiento Slow Food, como oposición a las Fast Food, aquella comida que se hace en serie, sin pensar en el balance y que sale de la cocina sin ningún tipo de reflexión. Lo que la Slow Food quiere es promover la educación del gusto, y busca, además, que las personas redescubran los aromas y sabores de las cocinas regionales, pues considera que la alimentación es producto de la historia y de las tradiciones de los pueblos.
“Slow Food es un movimiento mundial que actúa unido para garantizar alimentos buenos, limpios y justos para todos”, dice en el sitio web del movimiento, donde también se puede leer que sus propósitos son “defender la diversidad biológica y cultural; educar, inspirar y movilizar al mundo que nos rodea, e influir en los responsables públicos y el sector privado”. Y todo se logra un bocado a la vez.
Slow Food Colombia
En Colombia, la Slow Food existe gracias a una alianza de cocineras y cocineros que se han puesto como objetivo recuperar y visibilizar al campo colombiano a través de diversas iniciativas que pasan por apoyar a los campesinos, incluir ingredientes y técnicas ancestrales en la cotidianidad de sus restaurantes y, también, organizar eventos, charlas y conversatorios en torno al alimento. Así, existen capítulos en Bogotá, Cali y el más reciente, Antioquia, que cuenta con el liderazgo de Cocina Intuitiva, Néstor Jerez, Verónica Gómez y Carmen Ángel, cocineros que le apuestan al activismo a partir del alimento.
La Casa del Alimento
Néstor es cocinero y pedagogo. Es un fiel defensor del territorio y de su estrecha relación con la cocina. En La Casa del Alimento opera el proyecto Gastronomía y Territorio, cenas itinerantes que narran el entorno, que cuentan la historia de decenas de productores locales con los que trabaja muy de cerca. Además, ha estudiado temas como la fermentación, al punto que hace su propia salsa de soya o su propia sriracha. En las cenas de Gastronomía y Territorio hace activismo, cuenta historias y visibiliza el campo desde un enfoque social y creativo. Dice que, para él, entender todo lo que sucede alrededor de la industria alimentaria es importante. “Es reflexionar sobre lo que nos llevamos a la boca, sobre el territorio, sobre el ingrediente, cómo y dónde se produce. Alimentar bien a la humanidad es algo muy complejo, pero desde movimientos como este creamos conciencia y hacemos la diferencia”. Por ello, cuando Néstor cocina, piensa en que la transformación del alimento pasa necesariamente por temas como la memoria y la cultura. “Servir la mesa es reivindicar los saberes de las personas, resignificar la historia que hay con el alimento; no es solo comer, es entender las transformaciones para trascender, siento que muchos restaurantes ya lo están haciendo y han empezado a pensar de maneras pedagógicas aquello que están sirviendo”.
La Casa de Vero
En El Carmen de Viboral, Verónica Gómez y las cocineras que hacen parte de su equipo, llevan seis años trabajando por la cocina local. Vero empezó su trabajo elaborando conservas y mermeladas que vendía en mercados campesinos locales; “era un ejercicio de soberanía y seguridad alimentaria”, dice. Luego, abrió las puertas de su casa a los amigos para que fueran a disfrutar de su cocina. Y así, recibiendo amigos de los amigos, y amigos de los amigos de los amigos fue que La Casa de Vero fue tomando forma. Su cocina se caracteriza por usar productos locales y trabajar de manera circular, adaptando el menú según la disponibilidad de cosechas y apoyando a pequeños productores. La Casa de Vero también trabaja con la educación y la preservación de la cocina tradicional, a través de iniciativas como las Escuelas Campesinas, que buscan rescatar saberes ancestrales y empoderar a las mujeres en la comunidad. Además, colaboran con otros proyectos como Tierralma, que apoya a productores orgánicos y promueve una comercialización justa.
