La sabaleta le pica al que mejor mueve la carnada
Bajar los precios, entrar a competir con el corrientazo, con la pizza mal hecha con jamón de tercera o con el combo de hamburguesa a 15 mil, va contra su dignidad
Nada más difícil que pescar una sabaleta, pero por alguna razón, el mismo día, en el mismo río, con la misma carnada, un pescador se cansa de sacar y el otro se cansa de bañar el anzuelo y nada, ni con dinamita. La prueba es doña Pilar Arriola que lleva una vida paliándonos a todos los pescadores de aquí, a mí me va a dar algo.
La mediocridad es la diferencia entre la gente que sobresale y los que se pierden en la multitud. Para algunos equivocarse es natural, cuando están acostumbrados a hacer las cosas a medias y a tener la misma excusa: “es que todos nos equivocamos”. Pero cuántos errores está dispuesto a permitirle al neurocirujano de su mamá, al pediatra de su hijo, al piloto del avión o al chofer del bus: ninguno, no señor.
El estudio de la gastronomía es tan extenso y la carrera tan corta, que es imposible que los jóvenes aprendan todo lo que deben y terminan sin estar preparados para el trabajo, ya que no basta con aprender a hacer tiramisú maluco, hay que tener disciplina. Se requiere gente con responsabilidad social, ética y moral. Con pasión y emoción. Honorable y honrada, de igual forma y en sentido contrario; un oficio en el que el robo es tan común como la indelicadeza; la tajadita de jamón, el traguito, el tenedor, todo lo que se roba va marcando y el pobre dueño perdiendo por su culpa y pagándole, ahí está la Virgen. El patrón le paga el colegio a sus hijos y usted le roba, muy bonito, debe dormir muy tranquilo.
En vez de mirar la competencia, mire su incompetencia. Mirar hacia adentro duele mucho y uno tiende a pensar que todo lo hace bien. Si su negocio es la restauración, convénzase de que no hay mejor mercadeo que cocinar rico y atender bien. Si quiere ser un profesional de verdad, acuda a otros valores que no enseñan en la universidad, como honorabilidad y dignidad (salen en el diccionario).
Bajar los precios, entrar a competir con el corrientazo, con la pizza mal hecha con jamón de tercera o con el combo de hamburguesa a 15 mil, va contra su dignidad. Si su única estrategia es bajar precios está equivocado, más bien mejore los platos, cambie el mercadeo, tenga buenos meseros y capacítelos. Una vez usted baja el precio, volver a subir es difícil y desdice mucho de usted como profesional ya que en teoría los precios atienden a una política de costos y no se pueden variar a menos que pierda plata. Este mes salió una nota muy buena en la Barra sobre los cupones de descuento y la debe leer.
Aquí el precio del corrientazo va bajando en la medida que el sobregiro del restaurante va creciendo y es la peor medida que puede tomar. Mejor soñar…
Soñar no cuesta nada
Así se llamaba una columna que tuvo mi papá en los 70s y 80s en la que soñaba con una ciudad bonita y con metro y hace unos meses cuando nos dejó, pudo ver su ciudad bonita y con metro. Nadie más orgulloso de su ciudad y tenía razón, soñar no cuesta nada. Por eso yo a los grupos de estudiantes de varias escuelas de cocina con los que estamos trabajando les insisto tanto en que hay que soñar.
Soñar con ser unos profesionales felices, no con ser los más ricos. Soñar con ser creativos y hacer sus propias versiones de platos y no estar copiando como borregos. Soñar con una cocina sana; uno siempre debe pensar que su comensal es su mamá o su hijo.
Ahora yo mismo sueño con que los que queden de Gobernador y Alcalde le den una buena mano al sector, ya que la cocina es hoy por hoy una de las manifestaciones culturales más importantes de cualquier sociedad, gran generadora de ingresos para el país.
Con las vacas sagradas del sector nos estamos reuniendo constantemente para hacer el próximo año el primer concurso de Cocina de Fondas, Pueblos y Carreteras. Tenemos que recuperar legendarias rutas gastronómicas y volver al esplendor culinario heredado de nuestras matronas. Olvidémonos de tanta ramita de romero y florecitas de perejil botadas en los platos y concentrémonos en volver a hacer grande nuestra cocina paisa tan rica, ni mejor ni peor que ninguna, pero es la nuestra.
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