La danza de la uña
Mi opinión con respecto a los decretos ha cambiado, sobre todo al oír historias y ver fotos de lo que pasa detrás de las puertas de algunos negocios de comida, a mí me va a dar algo
Varias veces he escrito aquí sobre las empanadas más famosas de la carretera de La Ceja, donde vio mi papá una señora gorda y sudorosa que aplanaba las bolas de masa aprisionándolas entre su sobaco peludo para luego rellenarlas con las manos, con las que, decía él, hacía muchas otras actividades corpóreas. Lo bueno es que el guaro, el ají y el limón matan todo, según la medicina paisa. Ahí está la Virgen.
Si estamos sembrando las semillas de nuestra nueva cocina, debe ser tan importante el tema de la salud y las buenas costumbres de manipulación y conservación, como el de la evolución misma de la cocina. Desde que aparecieron los decretos regulando la higiene en los restaurantes, farmacias, peluquerías, dentisterías, pastelerías, panaderías, mercados, cafeterías, bares, discotecas, caspetes y demás, nos la hemos pasado cuestionando las normas, debido sobre todo algunas acciones inconsistentes de funcionarios indelicados que han perjudicado injustamente varios negocios. Cada uno habla por su propia experiencia y sé de varios colegas a los que han tratado bastante mal.
Sin embargo se siente desde hace un tiempo otra actitud en la Secretaría; ahora gran parte de los inspectores son jóvenes graduados en ingeniería de alimentos, que se presentan bastante respetuosos, con actitud de ayudar.
Lo que nos da mucha rabia es que como muchas cosas en este país, las leyes son sólo para unos ya que muchos siguen violando las normas. En el restaurante más famoso y grande de Colombia en donde todos los fines de semana se emborrachan varios de los que hacen las leyes de salubridad, la comida se sirve en bacinillas, chocolateras de cobre, tablas de madera, planchas de hierro, ollas viejas de peltre, cocas de barro y todo lo que está prohibido para casi todos; según entiendo, las normas cambian de un municipio a otro, como si las bacterias escogieran dónde atacar.
Igualmente me ha parecido grave el hecho de que no sean más claros con la comunidad en cuanto a lo que es malo o lo que es bueno. Si la cuchara de palo es mala para la salud deberían advertir sobre su peligro, ya que los nuevos negocios y la gente, no conocen las normas y se siguen surtiendo de utilería prohibida sin advertencia del productor ni de las autoridades.
Desde que conocí a la ingeniera Bettyna Peña Miranda, con nombre de actriz mexicana de los 50’s, consultora de alimentos, ex-inspectora de salud y apóstol de la naciente Asociación Colombiana de Chef en Medellín, mi opinión con respecto a los decretos ha cambiado, sobre todo al oír historias y ver fotos de lo que pasa detrás de las puertas de algunos negocios de comida, a mí me va a dar algo. No quisiera ir ni volver ahí.
Como no volveré a uno en el que el dueño se cortó las uñas caminando entre las mesas mientras Miguel, mi hijo, y yo, las esquivábamos con una habilidad tremenda después de cada clak-clak del cortaúñas viejo. Varias cayeron entre el chocolate de mi vecina incauta que se las comió feliz pensando que eran astillas de canela, por aquello del color.
Es importante que todos nos pongamos en función del sello verde. Si se siente agredido por el inspector, grábelo con el celular y denúncielo. Si no está de acuerdo con la visita, puede pedir una segunda instancia con la Secretaría de Salud. Es fácil criticar, pero la higiene toma importancia cuando se trata de su familia; que no sea que le toque otra señora que haga las empanadas con la técnica del sobaco con un desodorante que a usted no le guste, espantoso.
Aguacate y Boda Real Paisa. Salí feliz y llenísimo del bello restaurante Aguacate en el parque de la Presidenta. Un sitio inmejorable para llevar gente de fuera a probar delicias criollas preparadas con cariño y maestría. A ellos y al combo de colegas con que estuvimos los desafié a ver pues cuál va a ser el primer restaurante de Medellín que por fin anuncie la arepa Hecha a Mano.
Cambiando de tema, tuve pesadillas con la boda real inglesa y la misma noche del célebre matrimonio, me atreví a escribir mi versión paisa que puede ver en el Blog de “La Cocina de Molina” ya que no todo se puede publicar en prensa.
PD: colega restaurador (o restaurantero como decimos aquí)… si se siente maltratado por la Secretaría de Salud, yo me comprometo a ayudarle a poner la queja con los amigos del Tour Gastronómico, escríbame a [email protected]
