La arepé antioqueña o para dónde va nuestra cocina
La cocina antioqueña es mucho más extensa y rica de lo que se piensa, pero desconocida y menospreciada
Los antioqueños somos únicos y somos raros. Nos abruma la arrogancia regionalista pero a la hora de la verdad preferimos lo de afuera y así, no vamos para ningún Pereira. Hoy que hablamos de tanto desarrollo culinario y que el gobierno empieza a apoyar iniciativas del sector, nos toca examinarnos con humildad para determinar en dónde estamos, qué hemos perdido que se deba recuperar, qué nuevo vamos a hacer para mejorar lo que tenemos. Será que el Corrientazo o electric lunch es el camino o más bien responde a una competencia desleal cuya mayor virtud de oferta es el precio que de ninguna manera permite ofrecer un estándar mínimo de calidad. Será que, terminaremos emplatando la sopa de guineo con altura y decorado vanguardista de Anorí, ahí está la Virgen que no sea así.
La cocina antioqueña es mucho más extensa y rica de lo que se piensa, pero desconocida y menospreciada. Exquisita sin duda,pero hipercalórica y cargada de imprecisiones en algunas de sus técnicas y balance culinario, más por desconocimiento que por mala voluntad. Hoy es rara la casa en donde se ofrece un menú casero antioqueño variado, de los de las casas de las abuelas. La oferta se reduce a frisoles ocasionales, sancocho eventual y sudao escaso, de ahí pare de contar, ya que desaparecieron cientos de platos extraordinarios de nuestro diario, reemplazados por salchipapa y otros oprobios, mientras se siguen empolvando las notas de cocina de nuestras matronas paisas sensacionales.
Se revive la esperanza con gente como Jorge Gallego, un apóstol loco destinado a sufrir con esto, con el que empezamos a recuperar la herencia culinaria de nuestras abuelas paisas, a través de la página CocinaCaseraColombiana.com que espera recoger miles de recetas de las casas, de esas que ya casi nadie hace y que, si no se publican en este archivo histórico, se van a perder.
Hoy tenemos que aprovechar la posibilidad de involucrar nuevos ingredientes y técnicas a nuestra “cultura en reparación y mejoramiento”, pero sobre todo tanto talento en formación, del que esperamos mucho. Llegó la hora de darle a nuestras cosas la importancia que merecen. Nuestras plazas y supermercados están a la altura de los mejores del mundo por variedad y calidad. Lo que para nosotros es común, en otros países es una exquisitez exótica o un producto de temporada.
Yo invito y desafío a los estudiantes de casi 40 instituciones que se están formando en cocina en nuestra región a que descubran lo mejor de lo nuestro. Que en vez de seguir copiando el soso y espantoso tiramisú que hacen todos, inventen su propio merengón; que cambiemos el monótono flan de leche por la natilla, que es tan rica que la reservamos para Navidad, y que en vez de chesse cake, se especialicen en pastel de Gloria, mil veces mejor.
Debemos involucrar a nuestra cultura casera del diario tantas delicias que antes no se conseguían o eran muy caras. Antes el pollo era un lujo (¿quién pidió pollo?), hoy es más barato que la carne. Antes sólo se conseguían bagre, bocachico y camarón; hoy encontramos montones de pescados y mariscos nacionales e importados. Hace años sólo había lechuga de Batavia, hoy hay 8 ó 10 variedades, todas interesantes, más montones de vegetales y frutas de nuestra tierra privilegiada. Por todas partes hay buenas carnicerías. Antes había queso blanco, quesito y uno que otro amarillo; hoy hay cientos de quesos y derivados lácteos de primera. Si por toda la ciudad encontramos de todo, por qué será que seguimos haciendo lo mismo.
Cuándo dejaremos de descrestarnos por todo lo de afuera para fijarnos en el tesoro que tenemos bajo la nariz. Nuestra cocina es como Betty la fea, que de fea nada, sólo unas mejoras y listo.
Que bueno que toda la gente que tiene de esas recetas memorables de familia nos las mande a [email protected] o bien por Facebook a Álvaro Molina, para que le pongamos orden al patrimonio de cocina casera y ahí sí podamos hablar de cultura gastronómica colombiana y antioqueña. A poner de moda pues la arepé antioqueñé… ¡A mí me va a dar algo!
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