¿Y qué es ese “enguande” de una mesa comunal?

Las fondas y posadas fueron las antecesoras de los restaurantes y hoteles de hoy. Estaban localizadas generalmente donde se completaba una jornada, bien fuera a lo largo de caminos principales o en poblados.
Además de alojamiento, ofrecían bebidas alcohólicas y comidas. Eran sitios bien alegres donde se amainaba el cansancio de la jornada, cantando, bebiendo, comiendo y, ¿por qué no?, compartiendo por unas horas el lecho con alguna de las personas que atendían en ellas.
El primer restaurante fue concebido en París en 1782 por un tal Beauvilliers. Él empezó a utilizar un menú para listar los platos que ofrecía y acomodaba a los comensales en mesas pequeñas donde se les servían las comidas.
Pero el advenimiento de los restaurantes no terminó con las fondas. Con el tiempo, estas dieron lugar a lo que hoy conocemos como bares, sitios para tomar unas copas acompañadas con platillos de comidas livianas, evento que tiene lugar a lo largo de su barra o mostrador, en medio de un gran bullicio y risotadas.
Los más emblemáticos están en países mediterráneos (bares), y también en Inglaterra e Irlanda (pubs). Siempre han sido el alma del del lugar donde están localizados. Allí ocurre todo, se disfrutan las buenas noticias y los goles del equipo favorito o de la selección nacional, y se sufre cuando el equipo está en dificultades.
Una característica especial es que aquel que traspone su puerta es automáticamente parte de la conversación y está autorizado a opinar, con razón o sin ella, sobre el tema que haya en ese momento; para participar no es necesario ser “doctor” ni haber ido a la universidad. En el bar se practica la democracia verdadera: es tan válida la opinión del “doctor”, como la del carnicero, la del verdulero, o la del vendedor de diario.
El dueño del bar también lo es de todos los secretos y novedades que afectan a sus clientes. Sabe más secretos que el cura confesor del pueblo, cuyos más recónditos secretos también son conocidos por el dueño del bar.
Algunos propietarios de restaurantes, bastante perspicaces, vieron un nicho de negocios trayendo a sus locales algo parecido a la barra de los bares: inventaron las mesas comunales, que consistieron en la reincorporación a sus negocios de una de las antiguas mesas de taberna.
Las mesas comunales están abiertas para todos, cualquier persona o grupo tiene asiento. Se llega sin necesidad de hacer una reserva previa y se va cuando se quiere. En ellas hay libertad, como en los aviones, de buscar o no conversación con sus vecinos; en algunos restaurantes en esta mesa sólo se ofrece el menú del día.
A primera vista podrían parecer un poco intimidantes, pero vale la pena hacer el intento de sentarse en una de ellas. Le aseguro que podrá conocer personas encantadoras, provenientes de los lugares más insospechados y, en algunos casos, portadoras de las historias y experiencias más desopilantes. Cuando esté de viaje en un lugar extraño y encuentre una mesa comunal no tenga dudas, siéntese en ella y después, si quiere, comparta con nosotros su experiencia.
Y hablando de mesas comunales, aprovecho para darle mi bienvenida de regreso a estas páginas y a esta sección de La Buena Mesa a una de las personas que más ha influido en mi hobby de escribir sobre gastronomía: Julián Estrada. Que sea para largo, querido Julián.
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Buenos Aires, marzo de 2012.
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