Invitación a formar nuestro primer Convivia y primer Terra Madre
Mientras disfrutaba de una generosa porción de pierna de cordero, cocida a la perfección, acompañada de polenta recién hecha y aderezada con una reducción de licor de guindas, creación de la chef, entré en conversación con ella
Estuve en abril pescando en la Patagonia, disfrutando de la belleza agreste de su paisaje y acompañado por entrañables amigos patagónicos. Como siempre que voy, visité a uno de mis restaurantes favoritos en Argentina: Pirque de Gabriela Smit, localizado en un lugar de ensueño que mira desde un promotorio el Valle del Hoyo, con sus sembrados de fruta fina y vides y serpenteado lentamente por las aguas del río Puelo. Pirque queda cerca de la localidad de El Bolsón, a unos 150 kilómetros al sur de San Carlos de Bariloche.
Mientras disfrutaba de una generosa porción de pierna de cordero, cocida a la perfección, acompañada de polenta recién hecha y aderezada con una reducción de licor de guindas, creación de la chef, entré en conversación con ella. Entre las porciones de cordero que acompañaba con sorbos de Malbec patagónico, me comentó que había sido invitada nuevamente a Italia para participar en los encuentros que promueve cada dos años el movimiento “Slow Food International”. Movimiento que inspira su vida, su trabajo en el restaurante y su relación con la impactante naturaleza circundante.
Curioso como soy, empecé a investigar de qué se trata esto de la comida lenta (slow food) y cual sería su propósito; lo que sigue es el resumen de la interesante información que he conseguido y que hoy comparto con los lectores.
En el año de 1986 Mac Donalds, la cadena de comida rápida, inauguraba su primer restaurante en el centro de Roma, iniciativa que trajo como respuesta que el señor Carlo Petrini y otros activistas interesados en preservar la buena comida, las delicias del disfrute gastronómico y el placer de una vida tranquila crearan el movimiento en cuestión, fines que posteriormente fueron ampliados con apoyar la supervivencia de nuestro planeta.
El movimiento de la comida lenta cree en una gastronomía nueva relacionada con la libertad para seleccionar, con la educación y con una aproximación multidisciplinaria hacia la comida; las que nos permiten vivir lo mejor posible usando los recursos de que disponemos. Esta manera de enfrentar la vida cuenta hoy con 100.000 miembros activos y que están distribuidos en 132 países.
El movimiento está comprometido con la protección y sustentabilidad de las distintas comidas tradicionales de calidad, sus ingredientes primarios, la conservación de métodos tradicionales de cultivo y procesamiento, y la defensa de la biodiversidad de las especies naturales y cultivadas.
Mantiene además que el único tipo de agricultura que ofrece posibilidades de desarrollo para las áreas pobres es el basado en el conocimiento tradicional de sus comunidades y desarrollada en total armonía con los ecosistemas que los rodean.
El movimiento trabaja también en la protección de lugares con valor histórico artístico y social que hacen parte del patrimonio comunitario. Para el proyecto, los consumidores también somos responsables por la exigencia de la calidad y desde este punto de vista somos considerados como co-productores.
El trabajo de la comunidad de la comida lenta se dedica a desarrollar redes que interconectan los productores con los co-productores, la educación de los consumidores y la protección de la biodiversidad gastronómica.
La primera de ellas atendida por Terra Madre, una actividad que apoya pequeñas economías locales y sustentables, está compuesta por un entramado de 5.000 productores de 1.600 comunidades, 1.000 cocineros y 400 académicos de 150 países y cada dos años realiza un evento que congrega a sus seguidores.
La segunda está relacionada con la Educación del Gusto que es el camino que permitiría preservar las cocinas regionales, los cultivos locales y aquellos productos tradicionales en peligro de desaparición debido a la invasión de la comida rápida. La educación es promovida por los denominados Convivia, que son talleres para desarrollar el conocimiento de gustos nuevos conducidos por expertos en Escuelas del Gusto o en la Universidad de las Ciencias Gastronómicas, ubicada en el norte de Italia en las localidades de Polenza y Colorno y está orientada a la educación universitaria formal y al entrenamiento de los gastrónomos del futuro.
La protección de la Biodiversidad Gastronómica está relacionada con el mantenimiento de aquellas comidas, plantaciones o prácticas tradicionales de cultivo que son llevadas a cabo artesanalmente y que cada vez más se ven desplazadas por la industria alimentaria y los grandes negocios agrícolas.
Para escribir este artículo he revisado y estudiado las páginas de Internet de “Slow Food” ( http://www.slowfood.com ) y de “Terra Madre” ( http://www.terramadre.org ), y entre otras cosas he encontrado que en Colombia hay Convivia en Bogotá, Cali y San Agustín y existen 17 comunidades asociados a Terra Madre, localizadas en diferentes zonas del país pero ninguna en Antioquia.
Personalmente pienso que la organización de la “slow food” ofrece oportunidades insospechadas para aquellas personas, entidades o comunidades interesadas en el mantenimiento y desarrollo de nuestra gastronomía y en la conservación de su patrimonio cultural.
Me gustaría conocer que algún seguidor o lector de esta columna está organizando los primeros Convivia y Terra Madre de Antioquia.
Buenos Aires, junio de 2010.
[email protected]
