Me pregunto si vivir en un país megadiverso trae consigo desafíos inesperados. Somos tan diferentes y variados que solo eso vemos. Los de aquí y los de allá, el rico y el pobre, el malo y el bueno. El concepto de los opuestos rige nuestra mente y cultura mecánica. Es cierto que si hay algo arriba es porque también hay algo abajo, que si hay luz de día hay oscuridad de noche. Esta racionalización aunque lógica y poderosa, nos divide.
Partiendo del concepto de los opuestos, es sensato pensar que este así mismo también tiene una contrapartida. ¿Cuál podría ser el opuesto de los opuestos? ¿Quizás la unidad? Nuestro sistema de educación, la política y la economía están en una sola vía, nos anclan. Es más que necesario también darnos la posibilidad de explorar su contrapartida y trabajar desde lo que nos une. Pero, ¿qué podría ser aquello que empieza a unirnos? Considero que puede ser el alimento.
Hay algo que comemos y que puede contener esa inmensa variedad que somos, que permite al mismo tiempo sentirnos complementados, y que a su vez nos da la posibilidad de que cada uno le imprima un toque personal e íntimo. Es algo que nos puede identificar colectivamente. En este país de inmensa diversidad biocultural es necesaria la unidad, y para ello, se requiere de algo que nos contenga.
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Como dicen mis queridas amigas del Taller de Amasijos, “todo es susceptible de ser una masa, todo puede envolverse” y allí está la clave: a nuestro territorio, fauna y gente nos envuelven las hojas. Colombia se envuelve en hojas.
Envueltos, tamales, bollos y amasijos, son para mí, esto que debería ser nuestro plato biocultural nacional. A parte de ser deliciosos nos invita a abrazar, conservar y a darle uso a la diversidad.
Los amasijos conversan y promueven tecnologías ancestrales, hacen uso de la economía circular, pueden ser altamente nutritivos y de fácil acceso. Sus hojas, masas y rellenos son tan variados como el territorio mismo y responden al modelo agrobiodiverso que secuestra carbono y restaura las fuentes de agua. Un concepto que fortalece la agricultura familiar campesina y comunitaria.
Los envueltos se componen de una masa, un relleno y sus hojas que lo envuelven. Todas tres tan diversas como la naturaleza misma. Desde un punto de vista metafórico, la masa es la tierra y el relleno es la semilla que busca crecer una intención. Las hojas son el útero donde se hace posible que sus partes no se opongan, al contrario, se complementen.
Desde un punto de vista gastronómico, la masa puede ser de yuca, maíz, papa, malanga, plátano, o cualquier fruto almidonoso disponible. Es la fuente energética de más fácil acceso.
El relleno es el sabor personal que cada cocinero da a la masa. Son los condimentos, los guisos, las carnes y los vegetales. Por último están las hojas que hacen posible contenerlos, pero que también aportan sabor, ayudan a conservar, transportar y almacenar.
Los envueltos necesitan de las manos creadoras que hacen posible envolverlos y cuidarlos. Una destreza y muestra de la energía femenina que también debería ser característica integral de nuestro plato nacional, una preparación que abraza nuestras diferencias para permitir que se complementen, un alimento que nos arropa y contiene lo diverso que somos.
El territorio nos envuelve para permitirnos reconocer y valorar a todos, todas y todo.
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