Este bistro que tiene aires a París y a Nueva York está cumpliendo 10 años. Su historia en tres de sus preparaciones más tradicionales.
Que la comida cuenta historias es una realidad. Cuando en una cocina se elige un ingrediente, se escoge una técnica o la comida se dispone de una forma, hay comunicación. Ganso y Castor nació en un local en Provenza, diagonal a la iglesia de la Divina Eucaristía y, aunque ya no está allí, sigue siendo un referente en Medellín.
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Hoy, Andrea Trujillo, su propietaria cuenta la historia del local a través de tres platos insignia.
“Ganso y Castor es una propuesta única en gastronomía tradicional francesa, en Medellín”.
1. Huevos Benedictinos
Andrea estudió en Inglaterra y Suiza, cocina y administración hotelera, respectivamente. Luego vivió en México, donde conoció a su esposo. Ambos colombianos, ella bogotana, él paisa, decidieron regresar a Colombia y escogieron a Medellín como su residencia. Después de estudiar una maestría, Andrea decidió abrir su propio restaurante. “Hicimos una investigación buscando qué le hacía falta a Medellín”. Y encontró que en ese momento, además de los hoteles, no había un buen lugar para desayunar, “para comerse unos buenos huevos benedictinos”, agrega. Antes que la idea de negocio, apareció primero el local, ese lugar de Provenza que todavía muchos extrañan. Con la claridad de qué era lo que quería hacer, diseñó una experiencia que recordara restaurantes parisinos y que, al tiempo, combinara el encanto de los locales de Nueva York. Así, entre diseño y arquitectura y una carta en la que la gente podía encontrar nuevas opciones para desayunar, se fue creando un lugar que hoy es sinónimo de un buen desayuno en Medellín. El nombre fue una casualidad: “Quería que fueran dos animales, pero no se me ocurrían cuáles. Fue mi hermana la que llegó con la idea del ganso y el castor”. Así, además, se creó una experiencia que parece sacada de un cuento de hadas.
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Los huevos benedictinos, que están en la carta del restaurante hace diez años, son un espectáculo. Salsa holandesa hecha a mano todos los días, casi que a la minuta. “Hemos intentado estandarizar, pero es complicado”, dice. Y aún así, el sabor siempre será el mismo. Los muffins se hacen de manera artesanal y el jamón siempre es de la mejor calidad. Huevos frescos, requisito para que queden perfectamente pochados, concluyen esta gran experiencia. Además de este plato, en la primera carta del lugar había tostadas francesas, granola y frutas, una novedad para la época. “A partir de ahí, muchos han replicado nuestra experiencia”. Pero Ganso y Castor es mucho más que desayunos.
2. Mejillones con papas fritas
Desde Bélgica viene una receta clásica. Mejillones en una salsa de vino blanco, cebolla, ajo y crema de leche, acompañados de papas a la francesa cortadas a mano, “nada de papas congeladas, acá hacemos todo”. En 2020 todo iba viento en popa, Ganso y Castor tenía tres locales: Provenza, Manila y el MAMM. Pero llegó la pandemia y todo cambió. Muchos platos no funcionaban a domicilio y tuvieron que dejar de prepararlos. Fue un alivio cuando pudieron reabrir y, aunque ya no estaba Provenza, pues no se pudo negociar con el dueño del local, Andrea decidió abrir en Envigado. Y aunque ya antes de la pandemia el local había
empezado a posicionar su carta de almuerzos y cenas, esta reapertura fue vista como una oportunidad para hacer que otros momentos del día tuvieran una presencia más fuerte. Regresaron platos clásicos como el entrecotte y aparecieron nuevos, como los mejillones. Este es, para Andrea, el plato insignia de esta nueva etapa, una en la que regresaron a Provenza, en un local ubicado cerca a la calle 5G. Un momento para hacer una pausa y pensar en el futuro, en los planes de expansión, en soñar con un gran centro de producción, en tener más locales en Medellín y, por qué no, en otras ciudades de Colombia.
3. Profiteroles
Si algo tuvo claro Andrea desde el principio, es que Ganso y Castor es un lugar para todos los momentos. Empezó fuerte con desayunos y siempre ha tenido opciones de almuerzo. Pero el lugar invita a sentarse en la tarde, con un café y un antojo dulce o salado. La panadería y la repostería siempre han sido parte esencial de la oferta del restaurante. Andrea busca darle mayor protagonismo a la carta dulce y esto incluye algunos cambios físicos en los locales, para exhibir mejor. Los profiteroles, postre clásico francés, parte de una pequeña repollita que se rellena con helado de vainilla y se sirve con una salsa de chocolate fundido. El remate ideal para un almuerzo o, la excusa perfecta para pasar la tarde.
