Empanadas paisas en Buenos Aires

Empanadas paisas en Buenos Aires
Más parecidas a las empanadas de fonda al bordo de la carretera o de las cantinas de pueblo que a las de las iglesias

Hace pocos días, y desde Bogotá, mi prima Gloria me preguntó cómo hacer empanadas como las que hacen los paisas en Antioquia. Con ellas, que yo sepa, se han construido al menos todas las iglesias de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío.
Me puse a investigar un poco y terminé haciendo mi versión, pareciéndome que quedaron bastante aceptables; más parecidas a las empanadas de fonda al bordo de la carretera o de las cantinas de pueblo que a las de las iglesias: quedaron con carne como relleno y no llenas de aire como suelen ser las que se utilizan para ayudar a la construcción de estas últimas.
Con la receta que indico a continuación hice 24 empanadas de tamaño mediano.

Ingredientes para la masa
4 tazas de masa para arepas, hecha preferiblemente a partir de maíz trillado, remojado durante por lo menos un día, cocido después a fuego medio cubierto con agua, y que una vez frío se muele para hacer la masa. Este último paso yo lo hago con un “food procesor” y hasta lograr la consistencia de masa. 2 cucharadas de Maizena o almidón. 1 cucharada de manteca de cerdo. ½ cebolla picada muy finamente. ½ cucharadita de sal. ¼ cucharadita de achiote o cúrcuma. ¼ cucharadita de comino molido.

Preparación de la masa
Preparar la masa de maíz de acuerdo a lo indicado arriba, mezclar bien todos los ingredientes y poner la masa así formada en una bolsa de plástico y hasta el momento de preparar las empanadas, este paso es con el fin de que permanezca húmeda.

Ingredientes para el relleno
250 gramos de solomo redondo de res o de un corte de carne similar, cortado en tajadas muy finas, como con las que se hacen las milanesas o la carne apanada y posteriormente picada a cuchillo, para que quede finalmente en cuadros muy pequeños. ½ cebolla picada muy finamente. 1 diente de ajo, picado muy finamente. ½ frasco de salsa de tomates frescos (no de la salsa conocida como “ketchup”). 1 cebolla junca picada muy finamente. ¼ cucharadita de achiote o de cúrcuma. ¼ cucharadita de comino molido. Sal y pimienta al gusto. 3 ó 4 papas medianas hervidas, peladas y cortadas en cubos pequeños. Aceite de oliva o manteca de cerdo.

Preparación del relleno
Poner una sartén a fuego medio, agregar el aceite de oliva o la manteca, la cebolla y el ajo y dejar cocinar todo unos dos o tres minutos; agregar la carne picada a cuchillo y cocinar hasta que ésta suelte todo el líquido y pierda su color crudo, agregar la salsa de tomate, la sal, la pimienta y resto de aliños, revolver bien y al final la cebolla junca, cocinar un minuto más. Bajar del fuego, agregar las papas cortadas en cubitos, revolver bien, pasar a un recipiente y llevar varias horas a la refrigeradora, preferiblemente durante una noche.

Armado y cocción de las empanadas
Retirar sucesivamente de la masa la cantidad necesaria para hacer una bola de unos 5 centímetros de diámetro, colocarla entre dos hojas de papel plástico, haciendo presión con el puño y luego con la mano aplanarla hasta formar un círculo de masa de unos 13 centímetros de diámetro. En una de sus mitades agregar una cucharadita colmada del relleno y doblando el resto de masa sobre el relleno cerrar la empanada, apretando bien la unión para que quede sellada, si se desea se puede hacer el pespunte que realza la forma de la empanada y mejora su sellado.
Mientras tanto, llenar con aceite vegetal y hasta la mitad la paila o recipiente en que se van a fritar las empanadas; ponerla a fuego alto y calentar el aceite hasta que esté bien caliente en tal forma que si se le agrega un poco de pan, éste suba rápidamente a la superficie. Ir agregando poco a poco las empanadas para que el aceite no se enfríe. Dejarlas freír hasta que estén doradas y un poco tostadas; retirarlas con la espumadera dejando que escurran la mayor cantidad posible del aceite o la grasa en que se frieron. Colocarlas sobre servilletas de papel para que acaben de escurrir la grasa que les quedó de la cocción.
Pasarlas a la fuente de presentación y llevarlas a la mesa, acompañadas de los ingredientes tradicionales que se indican a continuación.

Acompañamiento tradicional para las empanadas
Acompañarlas con un sofrito rápido hecho con dos cucharadas de aceite de oliva, media cebolla y un diente ajo bien picados, (opcionalmente se le puede agregar además , un ají dulce o picante bien picado y sin las semillas); agregar al sofrito 1 tallo de cebolla junca bien picado y media taza de salsa de tomate casera (como la que se usó para el relleno), dejando cocinar todo varios minutos, hasta que se vea que la salsa de tomate y el aceite de oliva se empiezan a separar. Bajar del fuego y dejar enfriar un poco.
Se acompañan también con el jugo de un limón recién partido. Los amantes del picante las pueden acompañar con ají picante o tabasco.
¡Espero que las disfruten!

Buenos Aires, julio de 2010.
[email protected]

	Empanadas paisas en Buenos Aires Más parecidas a las empanadas de fonda al bordo de la carretera o de las cantinas de pueblo que a las de las iglesias
	Hace pocos días, y desde Bogotá, mi prima Gloria me preguntó cómo hacer empanadas como las que hacen los paisas en Antioquia. Con ellas, que yo sepa, se han construido al menos todas las iglesias de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío. Me puse a investigar un poco y terminé haciendo mi versión, pareciéndome que quedaron bastante aceptables; más parecidas a las empanadas de fonda al bordo de la carretera o de las cantinas de pueblo que a las de las iglesias: quedaron con carne como relleno y no llenas de aire como suelen ser las que se utilizan para ayudar a la construcción de estas últimas. Con la receta que indico a continuación hice 24 empanadas de tamaño mediano. Ingredientes para la masa 4 tazas de masa para arepas, hecha preferiblemente a partir de maíz trillado, remojado durante por lo menos un día, cocido después a fuego medio cubierto con agua, y que una vez frío se muele para hacer la masa. Este último paso yo lo hago con un “food procesor” y hasta lograr la consistencia de masa. 2 cucharadas de Maizena o almidón. 1 cucharada de manteca de cerdo. ½ cebolla picada muy finamente. ½ cucharadita de sal. ¼ cucharadita de achiote o cúrcuma. ¼ cucharadita de comino molido. Preparación de la masa Preparar la masa de maíz de acuerdo a lo indicado arriba, mezclar bien todos los ingredientes y poner la masa así formada en una bolsa de plástico y hasta el momento de preparar las empanadas, este paso es con el fin de que permanezca húmeda. Ingredientes para el relleno 250 gramos de solomo redondo de res o de un corte de carne similar, cortado en tajadas muy finas, como con las que se hacen las milanesas o la carne apanada y posteriormente picada a cuchillo, para que quede finalmente en cuadros muy pequeños. ½ cebolla picada muy finamente. 1 diente de ajo, picado muy finamente. ½ frasco de salsa de tomates frescos (no de la salsa conocida como “ketchup”). 1 cebolla junca picada muy finamente. ¼ cucharadita de achiote o de cúrcuma. ¼ cucharadita de comino molido. Sal y pimienta al gusto. 3 ó 4 papas medianas hervidas, peladas y cortadas en cubos pequeños. Aceite de oliva o manteca de cerdo. - Publicidad - Preparación del relleno Poner una sartén a fuego medio, agregar el aceite de oliva o la manteca, la cebolla y el ajo y dejar cocinar todo unos dos o tres minutos; agregar la carne picada a cuchillo y cocinar hasta que ésta suelte todo el líquido y pierda su color crudo, agregar la salsa de tomate, la sal, la pimienta y resto de aliños, revolver bien y al final la cebolla junca, cocinar un minuto más. Bajar del fuego, agregar las papas cortadas en cubitos, revolver bien, pasar a un recipiente y llevar varias horas a la refrigeradora, preferiblemente durante una noche. Armado y cocción de las empanadas Retirar sucesivamente de la masa la cantidad necesaria para hacer una bola de unos 5 centímetros de diámetro, colocarla entre dos hojas de papel plástico, haciendo presión con el puño y luego con la mano aplanarla hasta formar un círculo de masa de unos 13 centímetros de diámetro. En una de sus mitades agregar una cucharadita colmada del relleno y doblando el resto de masa sobre el relleno cerrar la empanada, apretando bien la unión para que quede sellada, si se desea se puede hacer el pespunte que realza la forma de la empanada y mejora su sellado. Mientras tanto, llenar con aceite vegetal y hasta la mitad la paila o recipiente en que se van a fritar las empanadas; ponerla a fuego alto y calentar el aceite hasta que esté bien caliente en tal forma que si se le agrega un poco de pan, éste suba rápidamente a la superficie. Ir agregando poco a poco las empanadas para que el aceite no se enfríe. Dejarlas freír hasta que estén doradas y un poco tostadas; retirarlas con la espumadera dejando que escurran la mayor cantidad posible del aceite o la grasa en que se frieron. Colocarlas sobre servilletas de papel para que acaben de escurrir la grasa que les quedó de la cocción. Pasarlas a la fuente de presentación y llevarlas a la mesa, acompañadas de los ingredientes tradicionales que se indican a continuación. Acompañamiento tradicional para las empanadas Acompañarlas con un sofrito rápido hecho con dos cucharadas de aceite de oliva, media cebolla y un diente ajo bien picados, (opcionalmente se le puede agregar además , un ají dulce o picante bien picado y sin las semillas); agregar al sofrito 1 tallo de cebolla junca bien picado y media taza de salsa de tomate casera (como la que se usó para el relleno), dejando cocinar todo varios minutos, hasta que se vea que la salsa de tomate y el aceite de oliva se empiezan a separar. Bajar del fuego y dejar enfriar un poco. Se acompañan también con el jugo de un limón recién partido. Los amantes del picante las pueden acompañar con ají picante o tabasco. ¡Espero que las disfruten! Buenos Aires, julio de 2010. [email protected]