Una salsa perfecta se logra armonizando sabores y perfeccionando texturas. ¿Sabe cómo lograrlo?
Para una salsa deliciosa deben funcionar el sabor, el aroma, los maridajes y la sensación en la boca. Una salsa puede darle intensidad al ingrediente principal, complementar y acentuar otros elementos, incluso, puede salvar una carne pasada de punto.
Pero mal preparada, también puede terminar escondiendo al protagonista
Una salsa debe tener una consistencia suave, sin embargo, debe ser más espesa que el agua y menos densa que el ingrediente principal. Siga las siguientes instrucciones para preparar la suya. No importa la receta si tiene en cuenta los siguientes elementos.
Líquidos
- Agua: es el más básico de todos. Una salsa a base de agua necesita sabores extra.
- Caldo: aunque su densidad es similar a la del agua, ya tiene sabores por lo que aporta más a la preparación.
- Vino: aporta acidez, astringencia, dulzura y un poco del amargo del alcohol.
- Leche: la grasa de la leche ayuda a espesar.
- Crema: es más intensa que la leche en temas de sabor y textura.
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Espesantes
- Proteína: cuando el colágeno de la carne se calienta, se derrite formando la gelatina, una proteína que se usa para espesar las salsas. Los huevos también son usados como agentes espesantes.
- Almidones: estos se hinchan fácilmente en el agua, por lo que pueden generar grumos. Para evitarlo, hay que cernir la harina, disolver el almidón de maíz en agua primero o mezclar con mantequilla.
- Crema: la grasa de la leche se disuelve fácilmente en agua. Además, ayuda a que otras gras se conviertan en salsa.
- Partículas de comida: pequeños trozos de carne, vegetales o frutas ayudan a espesar una salsa. La consistencia depende del tamaño de las partículas.
Tipos de salsas
Una vez entendidas las bases y los espesantes se pueden ver cuatro preparaciones diferentes:
- Salsas desglasadas: si el espesante es una proteína se obtiene una salsa de este tipo. Muchas veces lo que se hace es que se agrega el líquido a una sartén en la que se cocinó carne, pollo, cerdo o pescado. Así no se pierde el sabor.
- Roux: cuando se mezcla un harina con mantequilla se obtiene esta base. Luego debe agregarse lentamente un líquido. La bechamel se hace con leche; cuando es caldo se obtiene una salsa velouté.
- Salsas cremosas: se obtienen con crema de leche. Saborice con especias y hierbas aromáticas.
- Puré: este tipo de salsas son producto de procesar verduras, por ejemplo, la pasta de tomate.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
