Dicen que las empanadas se venden solas. Han sido el sustento de cientos de familia en Colombia. ¿De dónde vienen?
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Dorada, crocante, humeante. ¿Qué más se le puede pedir a una empanada perfecta? La antropóloga Luz Marina Vélez dice en el libro Empanada: santa caridad divina que “las empanadas en Colombia son envueltos, amasijos, frituras de maíz”. Son, además, reflejo de la cocina mestiza: herederas de la técnica del envuelto español, que a su vez es árabe; de los guisos africanos; y de los ingredientes básicos de América (papa y maíz).
Son sabor de la calle, “delicias criollas y refinadas, locales y globalizadas, crocantes, grasosas y fundamentales”, sigue describiendo Vélez.
Precisar el origen de la empanada es difícil, pero hay que empezar por decir que está presente en Centro y Suramérica. Desde la historia, las primeras recetas aparecen en el Libro de Guisados de Ruperto de Nola, editado en 1525. Allí se hablaba de empanadas de pescado. Luego aparecen en el Quijote como una vianda en festines populares.
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Hechas con harina de trigo, al llegar a América fueron interpretadas de formas diferentes en función de los ingredientes que se tenía a la mano. No es de extrañarse, entonces, que en Colombia y otros países vecinos, la base sea el maíz. En cuanto a técnica, en principio la empanada se hacía al horno. Sin embargo, cuando se encuentra con los esclavos africanos, se empiezan a freír.
1. El borde
Deben armarse a mano, así se garantiza un borde delgado que queda crocante en la fritura. El repulgado de la masa debe ser hecho de forma que no permita el escape ni del relleno ni de los sabores.
2. La masa
Para que haya perfección, una empanada debe ser hecha con granos de maíz cocinados y luego molidos y no con harina precocida. Al freír, debe tener un color dorado que es, además, sinónimo de una textura crujiente.
3. El relleno
La lista es interminable: carnes rojas y blancas, verduras, frutas y cereales, sabores salados y dulces… La creatividad, muchas veces, es el límite, tanto que ya en la ciudad se encuentran versiones cuyo relleno es arroz chino, lechona o, incluso, bandeja paisa. En Colombia, por lo general, el relleno tiene como base la papa, aunque también las hay con arroz o garbanzos. Y la sazón la pone en la mayoría de los casos, un buen hogao.
4. El encurtido
Termina la experiencia una salsa picante que en Antioquia tiene como base el vinagre y, por ello, recibe el nombre de encurtido.
Pacífico / de jaiba o camarón
Masa: maíz agrio.
Relleno: jaiba y camarón
Cauca / de pipián
Masa: maíz añejo
Relleno: pipián (maní, papa y hogao)..
Nariño / de añejo
Masa: maíz añejo.
Relleno: res, cerdo y pollo.
Costa Atlántica / de huevo
Masa: maíz blanco o amarillo.
Relleno: huevo y carne, guiso, pollo o queso costeño.
Antioquia / antioqueña
Masa: maíz trillado blanco.
Relleno: cerdo, res, papa, hogao.
Bogotá / bogotana
Masa: trigo.
Relleno: cerdo, res, papa criolla, garbanzos.
Valle del Cauca
Cambray
Masa: Maíz, queso costeño, panela.
Relleno: yuca, melado, naranja.
Vallunas
Masa: maíz trillado.
Relleno: cordero y yuca.
Ecuador / de viento
Masa: harina de trigo
Relleno: jamón y queso
Perú / criolla
Masa: harina de trigo y manteca.
Relleno: aderezo especial de nuez moscada rallada, hojas de laurel, dientes de ajo picados, cebolla, tomate, pimiento, perejil, carne de cerdo, salchicha, pollo, carne molida, paprika, pasas y vinagre.
Chile / La calduda
Masa: harina de trigo y manteca.
Relleno: carne, arvejas, ají, condimento y cebollas.
Venezuela / de carne mechada
Masa: harina de maíz precocida con agua, sal, un puntito de azúcar.
Relleno: carne mechada con ají dulce, cebolla y tomate.
Bolivia / salteña
Masa: harina de trigo y manteca.
Relleno: se llama jigote, tiene carne, huevo duro, legumbres y especias.
Argentina / gaucha
Masa: harina de trigo y manteca
Relleno: carne de res, cebolla, huevos cocidos, aceitunas verdes, pizcas de azúcar, pimienta, perejil picado, comino, leche, huevo batido y aceite de oliva.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
