Nuestra gastronomía en crecimiento debe luchar en contra de la cultura del descuento, tan perjudicial para el sector/ Álvaro Molina
Estamos en el mes de Medellín Gourmet y a pocas semanas de Maridaje, dos eventos que contribuyen a nuestra cultura gastronómica en crecimiento. En el primero, muchos de los mejores restaurantes se unen con promociones para los comensales. Maridaje se sigue consolidando como un encuentro necesario y delicioso de colegas, sibaritas y familias, propiciado por el Tour Gastronómico, alrededor del cual se impulsa el sector a través de la unión; este año, dos grandes amigos, Tulio Zuloaga y Federico Trujillo se encuentran detrás de la organización, lo que anticipa su éxito. Para mí, ambos eventos son igualmente emocionantes en tanto encuentro colegas y grandes amigos por todas partes y, sobre todo, sabores exquisitos que me emocionan y enorgullecen como cocinero.
Sin embargo, me siento triste cada vez que opino sobre las fiestas gastronómicas, no por el debate sano y amistoso que se genera a veces sino por la respuesta violenta de algunos, que evidencian odio y resentimiento más que argumentos. A pesar de la importancia y necesidad de estos eventos, siento que se deberían revisar algunas políticas que pueden ir en contra de la cultura por la que muchos trabajamos. Por eso, más que como crítica, como un aporte que se pueda analizar hacia el futuro, me atrevo a soñar…
En cuanto a Maridaje, sueño con un evento más abierto que sea vitrina de creatividad de cocineros anónimos de esquina con chef emperifollados; con la señora que hace empanadas y el que hace cocina vanguardista. Un evento en que la gente pueda probar ingredientes y platos notables de la cocina popular y de la alta cocina. Pero por alguna razón que nunca he podido entender, obligan a todos, populares y pinchados, a limitar y unificar precios al nivel del de un combo de hamburguesa de medio pelo, impidiendo que tanto unos como otros se dediquen a pensar en cómo conquistar paladares con sabores novedosos y memorables, por lo que muchos terminan haciendo platos parecidos que permiten hacer volumen a bajo costo. Muchos colegas de la alta cocina no pueden ir a estas ferias ya que su oferta a precios populares no es fácil; y, más grave, tampoco se entusiasman muchos héroes de caspetes y chazas de cocina criolla, muertos de susto de salir con sus sudaos o sancochos al mismo precio de los cachés, detestablemente llamados gourmet. No me imagino a Inexmoda obligando a los confeccionistas de alta costura a vender a precios populares, ni del mismo modo en sentido contrario. En cualquier de los casos se debe entender que el precio de un plato atiende a un costeo, no a una norma de una feria. El principio de nuestra economía es la libertad, tanto del que compra lo que quiere y puede, como del que produce lo que quiere y puede. Algún día, cuando se haga un evento más democrático, muchos de los que no vamos estaremos felices de ir a ofrecer el esfuerzo que hacemos por hacer cultura gastronómica y no a participar en la guerra del centavo.
Del mismo modo siento que Medellín Gourmet puede sentirse contradictorio ya que se basa en el concepto “gourmet en promoción”, generando una confusión. En vez de decir que en tal restaurante “pinchado” el chef fulanito de tal estará empaquetando la comida en combos promocionales, me imagino un evento en que inviten porque el chef fulanito de tal estará luciéndose con sus mejores preparaciones, con ingredientes nunca antes vistos y sabores extraordinarios, con una oferta que corresponda a un costeo justo en el que se encuentran calidad y precio sin someter al restaurante a hacer rebajas a cambio de la promesa de que van a tener más visitantes por la promoción, ya que un restaurante debe ser exitoso por la calidad de sus comidas, no por vender más barato. Es probable es que la gente vaya el mes en que bajan los precios y no vuelva pensando que la próxima vez le van a cobrar más caro por lo mismo.
Nuestra gastronomía en crecimiento debe luchar en contra de la cultura del descuento, tan perjudicial para el sector. La lucha es contra la mediocridad y a favor de la creatividad y la calidad. Independiente de lo que piense, invito a los colegas de fritanguerías o restaurantes de lujo a participar en todos los eventos que se hagan para enriquecer nuestro maravilloso oficio de darle placer a la humanidad. Espero sus notas bien queridas en [email protected]
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