El esplendor de la cocina paisa

Por razones de trabajo, últimamente me he dedicado a explorar a fondo el inventario culinario paisa y cada día me convenzo más de que en un pasado reciente, nuestra cocina pasó por un periodo glorioso, expresado en cientos de platos que comíamos en el diario en las casas, muchos de los cuales se ofrecían en los restaurantes de Medellín y en fondas y estaderos de carretera. Si sumamos las recetas de Elisa Hernández, Maraya Sánchez, Sofía Ospina, Zaida Restrepo, Sylvia de Londoño y Cecilia de Abad, entre otras eminencias de nuestra cocina, pasamos por varios miles de platos, empezando porque solamente doña Maraya publicó cerca de 5.000, con algunos títulos tan raros como Platos, postres y licores de banano con 637 fórmulas culinarias o 1.113 Recetas inéditas de tomates.
Hoy nuestra cocina se escribe en un folletico. Desapareció la bella costumbre de reunirse en familia alrededor de “la sopa, el seco y la sobremesa”. Muchos estudiantes de gastronomía, como me consta en las charlas que doy en las universidades, conocen mejor las cocinas peruana y española que la antioqueña. Terminan la carrera sin haber preparado una arepa, sin saber que es una sopa de arroz o sin haber probado un dulce de tomate de árbol.
Alimentos legendarios nuestros murieron en manos de la pereza y el tiempo invertido en el celular, por eso en el parque de Anorí se encuentran más fácilmente panzerotis hawainos que papas rellenas.
Murió la sopa. Son contadas las casas en donde se toman nuestras entrañables sopas de guineo, ahuyama o papa criolla. Pocos restaurantes ofrecen las sopas de nuestros abuelos. La más rica casi en extinción era la llamada sopa campesina con costilla, choclo y vegetales.
El seco sobrevive por partes, pues muchos de sus ingredientes básicos, como las carnes, fueron remplazados por oprobios industriales. Se mantiene el arroz, gracias a Dios. La papa casi toda es a la francesa y pululan las pizzas, hamburguesas, salchichas y sándwichs con algo parecido al jamón. Ahí está la Virgen, qué tristeza.
Agoniza la sobremesa. El tan maluco tiramisú que nos invadió, porque no lo sabemos hacer, mató el legendario rollo “liberal”, el memorable pan rey, la lengua, las brevas con arequipe, el miguelucho, el maravilloso postre de badea, el pionono y tantas delicias que lamentablemente las nuevas generaciones ni conocen. Un montón de niñas lindas se dedicaron a hacer postres para los restaurantes y en casi todos venden lo mismo, no importa si son de cocina criolla o de alta cocina. Estoy harto del napoleón, el pseudo cheese cake, el tres leches, el flan, la panacota y odio a más no poder el tiramisú paisa. Qué bueno que se pusieran de acuerdo para no copiarse y cada una dedicarse a recuperar nuestro extenso y delicioso inventario de postres colombianos. Pueden seguir el ejemplo de Juliana Álvarez o de las niñas de “Como pez en el agua” o “Punto de Caramelo” que hacen maravillas auténticas y ricas.
Con doña Claudia Márquez, primera dama de la ciudad, varios cocineros, universidades y entidades preocupadas por nuestro patrimonio cultural culinario estamos buscando barrio por barrio aquellos héroes de la cocina criolla dedicados a mantener los sabores de siempre, para conservarlos y asegurar el futuro de lo que nos queda. Ojalá la Gobernación hiciera lo mismo para recuperar las rutas gastronómicas legendarias y reviva el proyecto de cocina de fondas, carreteras y pueblos que llevamos promoviendo hace bastante tiempo sin que nos paren bolas. Espero sus comentarios en [email protected]